The preste and the chicharrón are two stories that are born together in La Paz – El preste y el chicharrón son dos historias que nacen juntas en La Paz

Página Siete:

In addition to pork, chuño and mote are the key ingredients to serve the traditional La Paz chicharrón. | Además de la carne de cerdo, el chuño y el mote son los ingredientes clave para servir el tradicional chicharrón de La Paz. | Carlos Sánchez / Página Siete


According to the investigation, two compadres were the protagonists of the story, a count and a mestizo. The first asked him for a favor and the second organized the party by preparing a dish that captivated the guests.

When the 16th century came to an end, the construction of the temples spread throughout the city of La Paz. The cloisters and convents were built thanks to a devout and even fanatical society that asked the bishops for permission to build —whether large or small— buildings dedicated to the Lord. This tradition brought with it a great variety of patron saints that gave life to the traditional preste and chicharrón.

As a consequence of this exaggerated “mysticism” processions, novenas and parties multiplied, even stories of souls, apparitions, chariots of fire, miracles and the damned. Each neighborhood and each profession or trade had its own patrons. For example, lawyers entrusted themselves to San Agustín; the blind to Santa Lucia; shoemakers to San Crispin; the jewelers and blacksmiths to San Eloy; and the list was almost never complete.

Out of devotion, the faithful organized masses, parties and processions. There was not a month that the city of La Paz did not celebrate a saint and this tradition continues to this day. San Francisco was patron of the brotherhood of the same name, he was also patron of the groups of merchants and the “mañazos”, who were the butchers with great economic power at that time.

Since there were no refrigerators, there was not much slaughter, the meat was bought daily and it was essential to have a compadre or a “mañazo” godson to acquire good pieces or special cuts. The price never went down, they never went down even if it was the “voluptuous” chola from the neighborhood, the comadre or the priest.

The Biscayan (Spanish) Don Juan de Visniegra Velazategui, Count of Olmos, was corregidor of La Paz by Royal Provision of February 27, 1698. When he left his duties he married and remained as a paceño.

Being a person of prestige, he was invited to preside over the feast of San Francisco as his “ensign”, an honor he accepted with great pride. This title, in general, was only given to Spaniards or Creoles.

But “man proposes and God disposes”. His consort, Mrs. Paquita, after a long illness ceased to exist a few days before the party. This tragedy dismayed the count and he observed strict mourning that, as was the custom of the time, had to last for three years.

The duel was interrupted for a few moments with the visit of the guardian of San Francisco. This solemn personage asked him how the preparations for the feast of the saint were going. The count returned to reality and realized that he had not prepared anything for the event and was plunged into deep anguish because he “had neglected the Saint.”

His compadre Manuel Chuquimia visited him to offer his condolences, and seeing him so nervous and worried, he asked him why. The count told him about the guardian’s visit and the problem of meeting the Saint with so little time remaining.

Manuel was a knowledgeable and good-natured “ladino mestizo” man who, seeing the compadre count in a blind alley, believed that this was his opportunity to earn money.

“Don’t worry, compadre, I’ll fix everything for you. For food, my Maruja is an expert and I will ask her sisters to cook big. Your servants will be able to attend to the guests”, said Manuel. Then he began to think about the invitations, the orchestra and the need to hire a good “fireworks”, that is, the craftsman who prepares all the fireworks for Tata San Francisco. The compadre promised to comply with all the details of the party such as buying provisions for food, drinks and other details; however, for his help he said that he would not charge anything.

The count, seeing that he had unexpected support, thanked him and believed that it was a miracle. “Make a list of expenses that I will cover in full. I only ask that we sign a commitment before the notary public with an instruction for you to act on my behalf in this matter.” The compadre accepted.

Taking advantage of the opportunity, Manuel made his own plans and as a “wipe” he had money, that he lacked to buy a house in Chocata. Without wasting time, he bought the property and gave it to his daughter as a dowry for her upcoming wedding. Thus he slapped the future relatives who wanted to shrink her.

He ordered the invitations to be made with the coat of arms, the count’s name and without his consent he had his name added to some to deliver to his friends and compadres. As he had already spent the count’s money, he came up with a “brilliant idea” with which the preste we know today was born.

He first took refuge in the ayni tradition and began with the qamiris or rich people of the city; the “mañaceros” followed; then the “waka-kariris” and concluded with the “khuchi-kariris”, who were the butchers with whom he had commercial relations.

All of them considered it an honor to collaborate with the count and attend the party, so they gave everything they were asked for, considering that the favor would be returned when they needed it. They supported with money, food and cattle, pigs, chickens and others, although the richest delivered what was demanded without condition that it be returned to them as established by the ayni. They did this with the aim of impressing the count.

With all the support, Manuel supplied all the supplies to prepare the meals, deliver the finest drinks. He got the Band of the Detachment whose musicians were companions of his nephew, all in the name of the count. He also managed to convince his relatives and friends to host the guests who came from the provinces.

The new dish

The day of the party arrived and Manuel, with other people’s fame, won his right to be the don. For this occasion, he ordered a suit to be made, all futre and showy with which he entered the temple in the absence of the count with his document in hand that accredited him to deliver the script before the astonished gaze of the audience that, in reality, expected the count.

The procession was led by Don Manuel, who proudly carried the script and was accompanied by the military band. The ceremony became more solemn in the company of the noble guests who, astonished to see the “mestizo” in front, did not withdraw for fear of the Saint or offending the count, who was unaware of Don Manuel Chuquimia’s move, before the looks of astonishment and admiration of the people.

That day, very early in the patio of Don Manuel’s house, the fulling mills sounded in unison grinding the red and yellow chili peppers. Maruja gave instructions in the kitchen to finalize the details of the fricassee, a dish so popular at that time. The pots with white corn boiled all night, the chuño was also ready and the pieces of pork cooked well seasoned.

La Ramonita, one of the women who helped in the kitchen, brought buckets of ground chili [ají]. When she was almost to the kitchen door she slipped on the little step and fell to the dirt floor along with the buckets and their contents. All the cooks helped her and saw that she broke her leg.

While they were helping her and looking for the doctor, the water from the food that was boiling evaporated. When the women returned to their task, they were horrified by a scene: the pieces of pork were being fried in their own fat. “shut!” exclaimed Maruja, who only managed to say: “The pig is burning and the chili has spilled. We are screwed, my Manuel is going to die and before they are going to kill us”.

The cooks’ solutions came out one by one: “We’ll add more water to fix it”, “We’ll hurry up with the sajta and cook more so there’s no shortage”; “But there is no time,” said a third. Simona, her older sister, tried a bite of the “burnt pork” and recognized its good taste. “You won’t believe me, it’s delicious, I think we’ll finish frying it and serve it with rice.”

But the garnish was not a good idea because, as another of the cooks recognized, they would need half a hundredweight for “so many people”. In addition, there was neither time nor pots for such preparation. Another of them, looking at the pot, asked them: “And the hominy? Why don’t we put it with the meat if there is so much?” The comadre Paulina, anguished, asked about the chuño that she had so much trouble preparing. Simona gave the simplest solution: serve the pieces of pork with a hominy and chuño. “Even the little pork skin is getting toasted, what is missing is a good jallpa huayk’a with its quilquiña,” she declared.

Meanwhile the procession continued after the Eucharist. It was very solemn and with fireworks. In addition, the dish surprised the guests of the village. Don Manuel showed off with his two sons, while the count was in mourning without knowing what was happening.

At lunchtime, abundant imported and native drinks were served. When the main course arrived, its aroma seduced all the guests who helped themselves with delight. Both Don Manuel and his wife offered a “repeat.” To everyone’s astonishment, the proposal was accepted.

When a lofty gentleman asked the name of the dish, Don Manuel choked. He didn’t know what it was. Then, the guardian friar raised his voice and exclaimed: “Bravo for the ensign, this dish looks like the torrezno from my land, where they also call it pork rinds.”

This is how the name of chicharrón a la paceña was born and the tradition of using the word preste, because it is lent instead of ensign.

Culinary stories

Work The researcher from La Paz Carlos Gerl worked for 10 years in the compilation of a dozen dishes from La Paz, whose first installment is the fricassee. This work has already been published on Página Siete and is available in our digital edition.

Process This work could be carried out thanks to the collaboration of Genoveva Loza, one of the best traditionalists in La Paz. The objective, according to the author, is to “recover and revalue culinary customs.”

Projects The stories of La Paz dishes will be compiled in a book by Gerl. Then comics will be published.


Según la investigación, dos compadres fueron los protagonistas de la historia, un conde y un mestizo. El primero le pidió un favor y el segundo organizó la fiesta con la preparación de un plato que cautivó a los invitados.

Cuando llegaba a su fin el siglo XVI, la construcción de los templos se extendió por toda la ciudad de La Paz. Los claustros y conventos se levantaron gracias a una sociedad devota y hasta fanática que pedía permiso a los obispos para levantar —ya sean grandes o pequeñas— construcciones dedicadas al Señor. Esta tradición trajo consigo una gran variedad de santos patronos que dieron vida al tradicional preste y al chicharrón.

Como consecuencia de ese exagerado “misticismo” se multiplicaron las procesiones, novenas y fiestas, incluso hasta historias de almas, aparecidos, carros de fuego, milagros y condenados. Cada barrio y cada profesión u oficio tenía sus propios patronos. Por ejemplo, los abogados se encomendaban a San Agustín; los ciegos a Santa Lucía; los zapateros a San Crispín; los joyeros y herreros a San Eloy; y la lista seguía casi sin estar completa nunca.

Por devoción, los fieles organizaban misas, fiestas y procesiones. No había mes que en la ciudad de La Paz no se celebrara a un santo y esta tradición continúa hasta nuestros días. San Francisco era patrono de la cofradía del mismo nombre, también lo era de las agrupaciones de comerciantes y de los “mañazos”, quienes eran los carniceros con gran poder económico en esa época.

Como no existían refrigeradores, no se faenaba en cantidad, la carne se compraba a diario y era imprescindible tener un compadre o un ahijado “mañazo” para adquirir buenas piezas o cortes especiales. El precio jamás bajaba, nunca rebajaban aún se tratara de la “macanuda” chola de barrio, la comadre o el cura.

El vizcaíno (español) don Juan de Visniegra Velazategui, conde de Olmos, fue corregidor de La Paz por Provisión Real del 27 de febrero de 1698. Al dejar sus funciones se casó y quedó como un paceño.

Al ser una persona de prestigio, fue invitado a presidir la fiesta de San Francisco como su “alférez”, un honor que aceptó con mucho orgullo. Este título, por lo general, sólo lo entregaban a españoles o criollos.

Pero el “hombre propone y Dios dispone”. Su consorte, doña Paquita, tras una larga enfermedad dejó de existir cuando faltaban pocos días para la fiesta. Esta tragedia consternó al conde y guardó estricto luto que, como mandaba la usanza de la época, debía prolongarse por tres años.

El duelo fue interrumpido por unos instantes con la visita del guardián de San Francisco. Este solemne personaje le preguntó cómo iban los preparativos para la fiesta del santo. El conde volvió a la realidad y se dio cuenta de que no preparó nada para el evento y se sumió en profunda angustia pues “había descuidado al Santo”.

Su compadre Manuel Chuquimia lo visitó para presentarle sus condolencias, y al verlo tan nervioso y preocupado le preguntó el motivo. El conde le contó de la visita del guardián y del problema de cumplir con el Santo faltando tan poco tiempo.

Manuel era un hombre ducho y bonachón “mestizo ladino”, quien al ver al conde compadre en un callejón sin salida, creyó que ésa era su oportunidad para ganar dinero.

“No se preocupe, compadre, yo se lo soluciono todo. Para la comida, mi Maruja es una experta y rogaré a sus hermanas para cocinar en grande. Vuestra servidumbre podrá atender a los invitados”, dijo Manuel. Luego comenzó a pensar en las invitaciones, la orquesta y la necesidad de contratar a un buen “fuegocero”, es decir, al artesano quien prepare los fuegos artificiales todo para el tata San Francisco. El compadre se comprometió a cumplir con todos los detalles de la fiesta como comprar las provisiones para la comida, el trago y otros detalles; sin embargo, por su ayuda dijo que no cobraría nada.

El conde, al ver que tenía el apoyo inesperado, le agradeció y creyó que era un milagro. “Haga una lista de gastos que lo cubriré en su totalidad. Sólo le pido que firmemos un compromiso ante el escribano con una instrucción para que usted obre a mi nombre en este asunto”. El compadre aceptó.

Aprovechando la oportunidad, Manuel hizo sus propios planes y como “mañazo” tenía dinero, pero le faltaba para comprar una casa en Chocata. Sin perder tiempo compró el inmueble y se lo regaló a su hija como dote ante su próxima boda. Así dio sopapo a los futuros parientes que la querían achicar.

Mandó a hacer las invitaciones con el escudo, el nombre del conde y sin su consentimiento hizo agregar su nombre en algunas para entregar a sus amigos y compadres. Como ya había gastado el dinero del conde, se le ocurrió una “brillante idea” con la que nació el preste que hoy en día conocemos.

Primero se acogió a la tradición del ayni y empezó con los qamiris o ricos de la ciudad; siguieron los “mañaceros”; luego los “waka – kariris” y concluyó con los “khuchi-kariris”, quienes eran los matarifes con los que tenía relaciones comerciales.

Todos ellos consideraron que era un honor colaborar con el conde y asistir a la fiesta por lo que prestaron cuanto se les solicitó considerando que se les regresaría el favor cuando ellos necesitaran. Apoyaron con dinero, alimentos y ganado vacuno, porcino, gallinas y otros, aunque los más ricos entregaron lo demandado sin condición de que les sea devuelto como así establecía el ayni. Esto lo hicieron con objetivo de impresionar al conde.

Con todo el apoyo, Manuel abasteció todos los insumos para preparar las comidas, entregar las bebidas de las más finas. Consiguió la Banda del Destacamento cuyos músicos eran compañeros de su sobrino, todo a nombre del conde. Logró, además, convencer a sus parientes y amigos de dar hospedaje a los invitados que llegaban de las provincias.

El nuevo plato

Llegó el día de la fiesta y Manuel, con fama ajena, ganó su derecho a ser el don. Para esta ocasión mandó a confeccionar un terno, todo futré y vistoso con el que ingresó al templo ante la ausencia del conde con su documento en mano que lo acreditaba a entregar el guion ante la mirada atónita de la concurrencia que, en realidad, esperaba al conde.

La procesión fue liderada por don Manuel, quien llevaba ufano el guion y estaba acompañado de la banda militar. La ceremonia se hizo más solemne en compañía de los nobles invitados que, asombrados de ver al “mestizo” delante, no se retiraron por temor al Santo u ofender al conde, quien desconocía la jugada del ya don Manuel Chuquimia, ante las miradas de asombro y admiración de la gente.

Ese día, desde muy temprano, en el patio de la casa de don Manuel sonaban los batanes al unísono moliendo los ajíes colorados y amarillos. Maruja daba instrucciones en la cocina para ultimar los detalles del fricasé, un plato tan popular en esa época. Las ollas con maíz blanco hirvieron la noche entera, el chuño también estaba listo y los pedazos de cerdo cocían bien condimentados.

La Ramonita, una de las mujeres que apoyaban en la cocina, traía baldes de ají molido. Cuando estaba casi en la puerta de la cocina se pegó un resbalón en la pequeña grada y cayó al suelo de tierra junto con los baldes y su contenido. Todas las cocineras la auxiliaron y vieron que se rompió una pierna.

Mientras la auxiliaban y buscaban al médico, el agua de la comida que estaba hirviendo se evaporó. Cuando las mujeres regresaron a su tarea se encontraron con el horror una escena: los trozos de cerdo se estaban friendo en su propia grasa. “¡Miércoles!” Exclamó la Maruja, quien sólo atinó a decir: “El chancho se está quemando y el ají se derramó. Estamos fregadas, mi Manuel se va a morir y antes nos van a matar”.

Las soluciones de las cocineras salieron una por una: “Le echaremos más agua para que se arregle”, “Nos apuraremos con la sajta y cocinaremos más para que no falte”; “pero no hay tiempo”, aseguró una tercera. Simona, la hermana mayor, probó un bocado del “chancho quemado” y reconoció su buen sabor. “No me van a creer, está rico, creo que lo acabaremos de freír y lo servimos con arroz”.

Pero la guarnición no era una buena idea porque, como reconoció otra de las cocineras, necesitarían medio quintal para “tanta gente”. Además, no había tiempo ni ollas para tal preparación. Otra de ellas, mirando la olla, les preguntó: “¿y el mote?, ¿por qué no lo ponemos con la carne si hay tanto?”. La comadre Paulina, angustiada, preguntó por el chuño que tanto le costó preparar. Simona dio la solución más sencilla: que se sirvan los trozos de chancho con mote y chuño. “Hasta el cuerito se está tostando, lo que faltaría es una buena jallpa huayk’a con su quilquiña”, declaró.

Mientras tanto la procesión continuó después de la eucaristía. Fue muy solemne y con fuegos artificiales. Además, el platillo sorprendió a los invitados del pueblo. Don Manuel se lució con sus dos hijos, mientras que el conde guardaba luto sin saber lo que ocurría.

A la hora de comer se sirvieron abundantes bebidas importadas y autóctonas. Cuando llegó el plato principal, su aroma sedujo a todos los invitados quienes se sirvieron con deleite. Tanto don Manuel como su mujer ofrecieron un “repete”. Para asombro de todos, la propuesta fue aceptada.

Cuando un encopetado caballero preguntó el nombre del plato, don Manuel se atragantó. No sabía qué era. Entonces, el fraile guardián levantó la voz y exclamó: “Bravo por el alférez, este plato se parece al torrezno de mi tierra, donde también lo llaman chicharrón”.

Así nació el nombre de chicharrón a la paceña y la tradición de emplear la palabra de preste, porque se presta en lugar de alférez.

Historias culinarias

Trabajo El investigador paceño Carlos Gerl trabajó 10 años en la recopilación de una docena de platos paceños, cuya primera entrega es la del fricasé. Este trabajo ya se publicó en Página Siete y está disponible en nuestra edición digital.

Proceso Este trabajo se pudo realizar gracias a la colaboración de Genoveva Loza, una de las mejores tradicionalistas de La Paz. El objetivo, según el autor, es “recuperar y revalorizar las costumbres culinarias”. 

Proyectos Las historias de los platos paceños serán recopiladas en un libro a cargo de Gerl. Luego se editarán cómics.

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