Bolivian Fricasé

A drunken binge and the feared Inquisition gave life to the fricassee

The exquisite dish was known at the feast of the Sacrifice of San Antonio organized by the Franciscans of the time. In the mid-19th century, “Doña Petita” was sought out by dignitaries and ministers in her fricaserie.
One of the fricassee dishes that are served in a place in La Paz. Carlos Sánchez / Pagina Siete

The fricassee, this pleasant and rich dish originated in France, where it is served with predilection. France? Impossible! If it is very La Paz originated. Let’s see its interesting and old history that begins with a party that lasted several days and the fearsome Inquisition that reigned in La Paz in the 26th century.

In the year of the Lord of 1735, a French citizen who responded to the name of Louis de Aragón arrived in La Paz where he paid the very high sum of 200 strong pesos for the right to “remain” so that the authorities would turn a “blind eye”, since Madrid did not allow foreigners in its colonies. He spent several years in La Paz, it was whispered that he had a secret mission and that the last name “Aragón” was invented in Spain, since the real one was Lemaitre.

Chuño and mote, the essential ingredients of this dish from La Paz. Carlos Sánchez / Página Siete

Arriving in La Paz, Louis de Aragón stayed at the house of the Spanish painter Don Juan de Piña, whom he collaborated in decorating some temples and convents in the city and towns. In addition, he painted religious images and the occasional portrait of the characters of the time. God knows if that was one of the reasons why Monsieur Lemaitre or Aragón had not been found.

During his stay he worked hard and earned much more because he was an expert in sculpture, gilder, portraitist and an incomparable freehand painter. Just as he worked, an artist at last!, he was a bit of a bohemian and from time to time with his patron he hit some “jarras de arroba”.

Product of those, once, the painter and friend felt that they were dying after several days of hubbub and late nights. They were both extremely hungry and Louis as a true Frenchman was the consummate foodie. He naturally longed for his food from across the seas: “la bonne cuisine francaise”.

That morning—not having found a place where they were served the good guy!—they returned home. Louis, starving, hurried to browse in the kitchen and upon discovering some tender pieces of pig, he was inspired and began to prepare a fricassee using the condiments he found and which constituted a treasure, since the originals were very rare and very expensive at that time. epoch. Some were only found in apothecaries.

The pig pieces were arranged in the pot. Then came ground garlic, bay leaf, cumin and black pepper, but something very special was always missing. Oh, la, la, it was the cayenne! To give it color and spiciness. When he couldn’t find it, he put yellow chili peppers in it and it cooked furiously, beginning to give off a delicious aroma.

Monsieur tried and increased a little more of this and a little more of the other, but the cayenne was still missing. So he asked the cook for a little more of that spicy paste (yellow pepper), but since there wasn’t any more, he added red pepper. O mon Dieu! The bouquet garni was missing. That simply did not exist in these lands and he replaced it with wild parsley, a bit of huacataya and some herbs. Overall, he was doing what he could and trying again until his fine palate gave him the answer: It’s very good! Although very different from his “fricassé francaisé”.

Portions of locoto and marraqueta are ideal to accompany the fricassee. Carlos Sánchez / Página Siete

It was close to noon and they heard peremptory knocks on the knocker of the street gate. Loud voices were heard in the hallway and when they found out who they were, their souls froze. It was don Juan de Borja, bailiff of the Holy Inquisition in La Paz accompanied by his secretary. De Borja, already advanced in years, was greatly feared because lives and estates depended on him. He was the worst enemy and persecutor of heretics and it is clear that at that time all foreigners were considered “heretics”.

His first impulse was to run, but he thought it best to stay in the kitchen. Then don Juan appeared, tempted by the whiff he felt, and since it was noon he had no choice but to invite them to eat, sit at the table trying not to talk.

When Monsieur ordered the “sacré bleu” dishes to be served, he realized that there was nothing to accompany the fricassee. Desperate, he began to search among the pots and found boiled chuño and cooked mote, highly desired and required foods among the people of La Paz. Without giving it another thought, out of fear of being tried and deported, he threw them into the pot.

They turned out tremendous and succulent dishes. De Borja and his secretary ate greedily, pondering the deliciousness of the dish. When it occurred to one of them to ask for the name of the dish, Monsieur Louis, when nothing occurred to him and under the pressure of everyone looking at him, he said Fricassee!

Its democratization by the Franciscans

Don Juan de Piña had been enthralled by the dish and with little flavor because the eventual diners of him finished everything. He then ordered the maid to prepare the same and it was lucky that the cook was so curious and prickly, because she reproduced the dish very well to the point that she left behind the “fricassé francaisse”. She replaced the bouquet garni, the charlots, the cayenne and others with chuño, mote, chili peppers and Andean spices.

Yellow ají, the key ingredient of this traditional meal. Carlos Sánchez / Página Siete

The rumor of the delicacy of the dish ran through the mouth of the chief bailiff. Then, don Juan began to be requested by friends and even by priests who aspired to be invited to savor it. Many asked for the recipe. But he avoided and diplomatically changed the subject.

One fine day, the Guardian of San Francisco himself asked him to lend the cook for the feast of the Sacrifice of San Antonio. How to deny someone who paid him so well! And for whom still needed to finish painting La Gualala (the Virgin of Guadalupe), the Virgen del Carmen, San Antonio, San Benito, the gilding of some altars and other pending works. In addition, he was often invited to taste the wonderful wine and singani that the friars made. He couldn’t risk losing so much!

He sent Nicolasa, who was a young laundress and “kitchen helper”. Half an hour later, a very agitated layman arrived, stating that the young woman herself confessed that the person who cooked that dish was “Trinidad” and that she was only helping. Juan de Piñas, with all the pain in his heart, sent Trini without having time to advise her not to let herself be seen cooking.

Some time later don Juan arrived at the convent, he figured out ways to reach the kitchen, but all was lost. La Trini was surrounded by cooks, half a dozen lay friars, and even sacristans. And of course, she, the “traitor” turned into the biggest star, the champion! Making luxury of her knowledge, he gave every last detail of her fricassee and her secret was over.

Patience, Juan de Piña, he told himself. The friars and the laymen learned by heart and wrote down everything about the preparation of the dish. Over time, all of La Paz and its surroundings learned about this food that to this day is known as fricassee.

The “La Estación” fricasserie, on Buenos Aires avenue in the city of La Paz. Carlos Sánchez / Página Siete

In the mid-1800s, Mrs. Petrona Irusta de Calancha was famous in La Paz for her fricaserie in Alexander Square. The fickle aromas of well-seasoned pigs transcended all over Churubamba and there was no one who could resist the sympathy of the robust and cordial Doña Petra. For her friends and compadres she was “Doña Petita”. To this day her family continues the tradition.

Presidents, ministers, judges and magistrates arrived at her fricassee between 10:00 and 11:00, which became a place where the fate of the country was discussed —on many occasions. It was the right place to “grab” the bosses on duty. This is how that very La Paz song was born that says: “Fricasé, feeling, guitar and poetry make the songs of my homeland.”

Una borrachera y la temida Inquisición dieron vida al fricasé

El exquisito plato se conoció en la fiesta del Sacrificio de San Antonio que organizaban los franciscanos de la época. A mediados del siglo XIX, “doña Petita” era buscada por dignatarios y ministros en su fricasería.
Uno de los platos de fricasé que se sirven en un local de La Paz. Carlos Sánchez / Página Siete

El fricasé, esta agradable y rica vianda se originó en Francia, donde se la sirve con predilección. ¿Francia? ¡Imposible! Si es paceñísima. Veamos su interesante y añeja historia que comienza con una fiesta que duró varios días y la temible Inquisición que reinaba en La Paz del siglo XXVI.

En el año del Señor de 1735, un ciudadano francés que respondía al nombre de Louis de Aragón llegó a La Paz donde pagó la elevadísima suma de 200 pesos fuertes por el derecho de “permanencia” para que las autoridades se hagan de la “vista gorda”, pues Madrid no permitía extranjeros en sus colonias. Estuvo varios años en La Paz, se susurraba que traía una misión secreta y que el apellido de “Aragón” fue inventado en España, ya que el verdadero era Lemaitre.

Chuño y mote, los ingredientes indispensables de este platillo paceño. Carlos Sánchez / Página Siete

Llegado a La Paz, Louis de Aragón se alojó en la casa del pintor español don Juan de Piña, a quien colaboró en su ocupación para la decoración de algunos templos y conventos de la ciudad y de los pueblos. Además, pintaba imágenes religiosas y uno que otro retrato de los personajes de la época. Sabe Dios si ésa fue una de las razones para que a monsieur Lemaitre o Aragón no se lo hubiese encontrado.

En su estadía trabajó mucho y ganó mucho más porque era experto en escultura, dorador, retratista y un incomparable pintor a mano alzada. Así como trabajaba ¡artista al fin!, era un poco bohemio y de vez en cuando con sus mecenas se pegaba unas “jarras de arroba”.

Producto de esas, cierta vez, el pintor y amigo sentían que morían a raíz de varios días de algarabías y trasnochadas. Ambos tenían un hambre enorme y Louis como todo un genuino francés era un sibarita consumado. Naturalmente añoraba su comida allende de los mares: “la bonne cuisine francaise”.

Aquella madrugada —al no haber encontrado un lugar donde les sirvieran al ¡rebueno!— volvieron a casa. Louis, muerto de hambre, se apresuró a curiosear en la cocina y al descubrir unos tiernos trozos de marrano se inspiró y se puso a preparar un fricasé usando los condimentos que encontró y que constituían un tesoro, pues los originales eran rarísimos y carísimos en esa época. Algunos sólo se hallaban en las boticas.

Las piezas de marrano las acomodó en la marmita. Luego, vino el ajo molido, la hoja de laurel, el comino y la pimienta negra, pero siempre estaba faltando algo muy especial. ¡Oh, la, la, era la cayenne! Para darle color y picor. Al no encontrarla le puso ají amarillo y aquello cocía rabiosamente empezando a desprender un aroma delicioso.

Monsieur probaba y aumentaba un poco más de esto y otro poquitín más de lo otro, pero seguía faltando la cayenne. Entonces pidió a la cocinera un poco más de esa pasta picante (ají amarillo), pero como tampoco había más le metió ají colorado. ¡Oh mon Dieu! Faltaba “le bouquet garni”. Sencillamente eso no existía en estas tierras y lo sustituyó con el silvestre perejil, un poco de huacataya y algunas hierbecillas. Total, estaba haciendo lo que se podía y otra vez a probar hasta que su fino paladar le dio la respuesta: ¡Está muy bueno! Aunque muy diferente a su “fricassé francaisé”.

Porciones de locoto y marraqueta son ideales para acompañar el fricasé. Carlos Sánchez / Página Siete

Era cerca del mediodía y escucharon perentorios golpes al aldabón del portón de la calle. Voces fuertes se escucharon en el zaguán y al enterarse de quiénes eran se les heló el alma. Era don Juan de Borja, alguacil mayor de la Santa Inquisición en La Paz acompañado de su secretario. De Borja, ya entrado en años, era muy temido porque de él dependían vidas y haciendas. Era el peor enemigo y perseguidor de los herejes y conste que en esa época todo extranjero era considerado “hereje”.

Su primer impulso fue huir, pero pensó que era mejor quedarse en la cocina. Entonces apareció don Juan tentado por el olorcillo que sentía y como ya era mediodía no le quedó más que invitarles a comer, sentarse a la mesa procurando no hablar.

Cuando Monsieur ordenó servir los platos “sacré bleu”, se dio cuenta de que no había nada con qué acompañar al fricasé. Desesperado empezó a buscar entre las ollas y encontró chuño hervido y mote cocido, alimentos muy apetecidos y requeridos entre los paceños. Sin pensarlo más, por el susto de ser juzgado y deportado los largó a la olla.

Resultaron tremendos y suculentos platos. De Borja y su secretario comieron con avidez ponderando la delicia del plato. Cuando a uno de ellos se le ocurrió preguntar por el nombre del platillo, Monsieur Louis, al no ocurrírsele nada y ante la presión de que todos lo miraban, dijo ¡Fricasé!

Su democratización por los franciscanos

Don Juan de Piña había quedado embelesado por el plato y con sabor a poco porque sus eventuales comensales se acabaron todo. Entonces ordenó a la criada que preparase lo mismo y fue una suerte que la cocinera fuera tan curiosa y pispa, pues reprodujo el platillo muy bien al punto que dejó atrás el “fricassé francaisse”. Reemplazó le bouquet garni, les charlots, la cayenne y otros por chuño, mote, ajíes y especias andinas.

Ají amarillo, el ingrediente clave de esta tradicional comida. Carlos Sánchez / Página Siete

Por boca del alguacil mayor corrió el rumor de la exquisitez del plato. Entonces, don Juan comenzó a ser solicitado por los amigos y hasta por los curas que aspiraban a ser invitados para saborearlo. Muchos pedían la receta. Pero él evitaba y cambiaba el tema con diplomacia.

Un buen día, el mismísimo Guardián de San Francisco le solicitó que para la fiesta del Sacrificio de San Antonio le prestara su cocinera. ¡Cómo negarle a quien le pagaba tan bien! Y para quien le faltaba terminar de pintar a La Gualala (la Virgen de Guadalupe), la Virgen del Carmen, a San Antonio, San Benito, el dorado de algunos altares y otros trabajos pendientes. Además, a menudo lo invitaban a catar el estupendo vino y singani que los frailes elaboraban. ¡No podía arriesgarse a perder tanto!

Envió a Nicolasa, que era una jovencita lavandera y “ayudante de cocina”. A media hora llegaba un lego muy agitado afirmando que la joven confesó que la persona que cocinaba ese plato era “la Trinidad” y que ella sólo ayudaba. Juan de Piñas, con todo el dolor de su corazón, envió a la Trini sin tener tiempo de aconsejarle que no se dejase ver al cocinar.

Tiempo después don Juan llegó al convento, se dio formas para alcanzar la cocina, pero todo estaba perdido. La Trini estaba rodeada de cocineros, media docena de frailes legos y hasta sacristanes. Y claro, ella, la “traidora” convertida en la estrella mayor, la ¡campeona! Haciendo lujo de sus conocimientos dio hasta el último detalle de su fricasé y el secreto se acabó.

Paciencia, Juan de Piña, se dijo para sí. Los frailes y los legos aprendieron al pie y apuntaron todo sobre la preparación del platillo. Con el tiempo, toda La Paz y sus alrededores conocieron esta comida que hasta el día de hoy se conoce como fricasé.

La fricasería “La Estación”, en la avenida Buenos Aires de la urbe paceña. Carlos Sánchez / Página Siete

A mediados de 1800 era famosa en La Paz doña Petrona Irusta de Calancha por su fricasería en la plazuela Alexander. Los veleidosos aromas de chanchitos bien condimentados trascendían por todo Churubamba y no había quien se resistiera a la simpatía de la robusta y cordial doña Petra. Para los amigos y compadres era “doña Petita”. Hasta la fecha su familia sigue la tradición.

Presidentes, ministros, jueces y magistrados llegaban entre las 10:00 y 11:00 a su fricasería, que se convirtió en un lugar donde se discutía —en muchas ocasiones— el destino del país. Era el sitio indicado para “agarrar” a los capos de turno. Así fue que nació ese cantar muy paceño que dice: “Fricasé, sentimiento, guitarra y poesía hacen los cantares de la patria mía”.

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