EFE, Los Tiempos:
Chef. Marsia Taha, del Restaurante Gustu. | Chef. Marsia Taha, from the Gustu Restaurant. | EFE
Gastronomy. Alligator meat beats hamburgers in Bolivia
Bolivia, a country whose attachment to culinary tradition made McDonald’s leave, has, however, adopted the consumption of alligator thanks to Marsia Taha, best revelation chef in Latin America 2021 and involved in projects that help the country’s indigenous communities.
In addition to having put La Paz on the gastronomic map with its Gustu restaurant, she has promoted the multidisciplinary project Sabores Silvestres, with which cooks, biologists, botanists, ethnobotanists and agronomists travel through Bolivia to investigate endemic products and ancestral culinary techniques and contact native groups.
On one of those trips, Taha met members of the Tacana community, who hunted to sell alligator skin abroad, but did not take advantage of all the meat, so a program was launched to save poor infrastructure and transportation difficulties, and take the meat to the capital.
“It was very difficult to introduce it in the Gustu menu because it is not common in the palate of Bolivians, who are very attached to their tradition: McDonald’s did not last even three years because people prefer their salteña or their sancocho to an industrial hamburger”, Taha argued this Wednesday at the second Binomic Ibero-American gastronomic congress in the Spanish city of Huelva (southwest).
However, with dishes such as crude alligator with achiote and green mango, she gradually introduced this meat, “similar to fish, but with a slightly firmer texture, leaner, tasty and cheaper,” she explained.
“After seven years, the lizard growers of the Tacana community have obtained permission to sell two tons a year to supermarkets because demand has been created,” the cook congratulated.
Helping these and other communities, whose products they distribute in Bolivian markets, also represents a benefit for the environment because with these jobs “they leave mining, which is destroying the Amazon.”
In addition, the Gustu restaurant works to recover ancestral culinary ingredients and techniques from the country, where the chefs, with her at the helm, begin “to proudly claim and show the world” their traditional cuisine.
“In the restaurant, we don’t do traditional cooking, but it does inspire us,” summarized Taha, who incorporates pre-Hispanic techniques such as cooking inside a bamboo cane or wrapped in grilled palm leaves.
Gastronomía. La carne de yacaré gana a las hamburguesas en Bolivia
Bolivia, país cuyo apego a la tradición culinaria hizo salir a McDonald’s, ha adoptado, sin embargo, el consumo de yacaré gracias a Marsia Taha, mejor cocinera revelación de América Latina 2021 e implicada en proyectos que ayudan a las comunidades indígenas del país.
Además de haber puesto en el mapa gastronómico a La Paz con su restaurante Gustu, ha impulsado el proyecto multidisciplinar Sabores Silvestres, con el que cocineros, biólogos, botánicos, etnobotánicos y agrónomos recorren Bolivia para investigar productos endémicos y técnicas culinarias ancestrales y contactar con grupos indígenas.
En uno de esos viajes, Taha conoció a integrantes de la comunidad tacana, que cazaban para vender la piel de yacaré al extranjero, pero no aprovechaban toda la carne, así que se puso en marcha un programa para salvar las malas infraestructuras y dificultades de transporte y llevarla a la capital.
“Fue muy difícil introducirlo en el menú de Gustu porque no es común en el paladar de los bolivianos, que son muy apegados a su tradición: McDonald’s no duró ni tres años porque la gente prefiere su salteña o su sancocho a una hamburguesa industrial”, argumentó Taha este miércoles en el segundo congreso gastronómico iberoamericano Binómico de la ciudad española de Huelva (suroeste).
No obstante, con platos como el crudo de yacaré con achiote y mango verde, fue introduciendo esta carne, “similar al pescado, pero de textura un poco más firme, magra, sabrosa y económica”, explicó.
“Tras siete años, los lagarteros de la comunidad tacana han conseguido el permiso para vender a los supermercados dos toneladas anuales porque se ha creado demanda”, se felicitó la cocinera.
La ayuda a estas y otras comunidades, cuyos productos distribuyen en los mercados bolivianos, supone también un beneficio para el medioambiente porque con estos trabajos “dejan la minería, que está destrozando la Amazonía”.
Además, el restaurante Gustu trabaja para recuperar ingredientes y técnicas culinarias ancestrales del país, donde los cocineros, con ella al frente, empiezan “a reivindicar con orgullo y a mostrar al mundo” su cocina tradicional.
“En el restaurante, no hacemos cocina tradicional neta, pero sí nos inspira”, sintetizó Taha, que incorpora técnicas prehispánicas como cocinar dentro de caña de bambú o con envoltura de hojas de palma a las brasa.
Bolivian Thoughts over our wonders 