Ryan Cashman, TastingTable:
Volcanic Rocks Are The Key To This Traditional Bolivian Soup
Many of us may be familiar with the European folktale of “Stone Soup.” According to William Rubel, in an essay written for Stone Soup Magazine, the origins of this folktale — in which a clever man outwits those around him who are reluctant to help — are hazy at best. The story wasn’t written down until 1720, and very little is known about how or where the author heard the yarn. Such is the nature of the oral tradition.
While the myth of “Stone Soup” remains a purely European tradition, stone soup is a reality in the mountainous South American country of Bolivia. Per Atlas Obscura, the soup is called k’alapurka. It is an ancient stew of the Andes, made of yellow corn flour and chilis and heated with a hot, volcanic rock. Despite the landscape that birthed it, the true story of Bolivia’s own stone soup is as fascinating as any piece of lore. We’ll look at the history and environment of Potosí, the native home of k’alapurka, and the mountain that provided the all-important stones: Cerro Rico.
Cerro Rico is a mountain of history
You would never know from viewing an exposé on the horrors of silver mining Cerro Rico — “Rich Mountain” — of Potosí that this southern Bolivian city once rivaled the likes of London and Paris in terms of wealth and culture (via BBC News). The silver mined from the depths of this great mountain helped bankroll the Spanish Empire at its peak during the 16th to 18th centuries. However, Potosí has become a haven of poverty, with teenagers as young as 14 going to work the mines in order to make money.
Cerro Rico and the cuisine of Potosí are intrinsically linked. According to Bolivian Express, k’alapurka is a dish of the indigenous Quechua people who first settled in the barren landscape around Cerro Rico. At that time, the mountain was an active volcano. Since cooking with fire was difficult owing to the nature of the terrain, the Quechua utilized the hot, volcanic stones as a means of boiling the broth for the k’alapurka. The dish became popularized in the 17th century once it was discovered by the colonial Spanish.
A unique soup created for warmth
K’alapurka is not something that can be easily replicated outside of Potosí, owing chiefly to its central ingredient: volcanic rock. Outside of its heat source, the soup itself is hearty and simple. As both Bolivian Express and Atlas Obscura make clear, understanding the environment of Potosí is key to understanding the nature of k’alapurka. The combination of the yellow corn flour broth, potatoes, added spices and herbs such as oregano, green chilis, garlic (courtesy of the Spanish), chachacoma leaves, and hearty meats like fried pork or beef jerky, all serve toward warming and fueling the body.
Britannica tells us that Potosí stands at an elevation of 13,290 feet, making it one of the highest elevated cities in the world. As a result, the environment of this city in the Andes Mountains is characterized by high winds and freezing temperatures. Very little grows there, and cultivating the land for any type of agriculture is grueling work. This combination of environmental factors made Potosí the inevitable birthplace of a dish like k’alapurka. The stew exists purely because of the frigid temperatures, the winds, and the hot rocks of the volcano. It stands out amongst other types of soup, with hardly any other in Bolivia being able to replicate k’alapurka’s distinct qualities.
The volcanic rocks of Potosí transform k’alapurka
This brings us to the volcanic rocks themselves. With Cerro Rico no longer an active volcano, the rocks collected for cooking the stew must be reheated over a flame. Once heated, the rocks are placed in the thick, hearty stew carefully with tongs. From this point on, the soup goes through a transformation — what was a simple stew served in an earthenware bowl is now a bubbling cauldron of warmth and spice. The finishing result when k’alapurka is served is rather spectacular and quite easy on the eyes and stomach (via YouTube).
The hard-working miners of Potosí, like their agrarian ancestors before them, continue to eat k’alapurka with regularity and enthusiasm. Bolivian Express explains that it is as popular amongst modern potosinos as it has been for generations. And for a city as down on its luck as Potosí, sharing pride in a tradition is more important than ever.
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Las rocas volcánicas son la clave de esta tradicional sopa boliviana
Muchos de nosotros podemos estar familiarizados con el cuento popular europeo de “Sopa de piedras”. Según William Rubel, en un ensayo escrito para la revista Stone Soup, los orígenes de este cuento popular, en el que un hombre inteligente se burla de los que lo rodean que se muestran reacios a ayudar, son, en el mejor de los casos, confusos. La historia no se escribió hasta 1720 y se sabe muy poco sobre cómo o dónde el autor escuchó la historia. Tal es la naturaleza de la tradición oral.
Si bien el mito de la “sopa de piedra” sigue siendo una tradición puramente europea, la sopa de piedra es una realidad en el montañoso país sudamericano de Bolivia. Según Atlas Obscura, la sopa se llama k’alapurka. Es un guiso ancestral de los Andes, hecho de harina de maíz amarillo y chiles y calentado con una piedra volcánica caliente. A pesar del paisaje que la originó, la verdadera historia de la sopa de piedra de Bolivia es tan fascinante como cualquier otra tradición. Veremos la historia y el entorno de Potosí, el hogar nativo de k’alapurka, y la montaña que proporcionó las piedras más importantes: Cerro Rico.
Cerro Rico es una montaña de historia
Al ver una exposición sobre los horrores de la minería de plata Cerro Rico, “Montaña Rica”, de Potosí, nunca sabría que esta ciudad del sur de Bolivia una vez rivalizó con Londres y París en términos de riqueza y cultura (a través de BBC News). La plata extraída de las profundidades de esta gran montaña ayudó a financiar el Imperio español en su apogeo durante los siglos XVI al XVIII. Sin embargo, Potosí se ha convertido en un paraíso de pobreza, con adolescentes de tan solo 14 años que van a trabajar a las minas para ganar dinero.
Cerro Rico y la cocina potosina están intrínsecamente ligados. Según Bolivian Express, k’alapurka es un plato del pueblo indígena quechua que se asentó por primera vez en el árido paisaje alrededor de Cerro Rico. En ese momento, la montaña era un volcán activo. Como cocinar con fuego era difícil debido a la naturaleza del terreno, los quechuas utilizaban las piedras volcánicas calientes como medio para hervir el caldo para el k’alapurka. El plato se popularizó en el siglo XVII una vez que fue descubierto por los españoles coloniales.
Una sopa única creada para calentar
K’alapurka no es algo que pueda replicarse fácilmente fuera de Potosí, debido principalmente a su ingrediente central: la roca volcánica. Fuera de su fuente de calor, la sopa en sí es sustanciosa y sencilla. Como dejan en claro tanto Bolivian Express como Atlas Obscura, comprender el entorno de Potosí es clave para comprender la naturaleza de k’alapurka. La combinación del caldo de harina de maíz amarillo, las papas, las especias y las hierbas añadidas como el orégano, los chiles verdes, el ajo (cortesía de los españoles), las hojas de chachacoma y las carnes sustanciosas como el cerdo frito o la cecina de res, sirven para calentar y alimentar el cuerpo.
Britannica nos dice que Potosí se encuentra a una altura de 13,290 pies, lo que la convierte en una de las ciudades más elevadas del mundo. Como resultado, el ambiente de esta ciudad en la Cordillera de los Andes se caracteriza por fuertes vientos y temperaturas bajo cero. Allí crece muy poco, y cultivar la tierra para cualquier tipo de agricultura es un trabajo agotador. Esta combinación de factores ambientales hizo de Potosí la inevitable cuna de un platillo como el k’alapurka. El guiso existe únicamente por las gélidas temperaturas, los vientos y las rocas calientes del volcán. Se destaca entre otros tipos de sopa, casi ninguna otra en Bolivia puede replicar las cualidades distintivas de k’alapurka.
Las rocas volcánicas de Potosí transforman k’alapurka
Esto nos lleva a las rocas volcánicas mismas. Dado que Cerro Rico ya no es un volcán activo, las rocas recolectadas para cocinar el guiso deben recalentarse sobre una llama. Una vez calentadas, las rocas se colocan en el guiso espeso y sustancioso cuidadosamente con unas pinzas. A partir de este momento, la sopa pasa por una transformación: lo que era un simple guiso servido en un cuenco de barro ahora es un caldero burbujeante de calor y especias. El resultado final cuando se sirve k’alapurka es bastante espectacular y bastante agradable a la vista y al estómago (a través de YouTube).
Los laboriosos mineros de Potosí, como sus ancestros agrarios antes que ellos, continúan comiendo k’alapurka con regularidad y entusiasmo. Bolivian Express explica que es tan popular entre los potosinos modernos como lo ha sido durante generaciones. Y para una ciudad con la mala suerte de Potosí, compartir el orgullo por una tradición es más importante que nunca.
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