Corn | Maiz

Cristóbal Corso Cruz, El Potosi:

Many varieties of corn for different uses in Chichas cuisine.
Muchas variedades del maíz para diferentes usos en la gastronomía chicheña.

Corn culture

The blessed grain in gastronomy in the valleys of Chichas.

When setting foot on the new lands, the Spaniards found corn and potatoes as the basis of the indigenous diet. By identifying corn with the ancient and current life of the indigenous inhabitant, the success of having called the valleys of the New World “culture of corn” is justified. It is known through extensive research that the corn plant had different centers of evolution in America, its autochthony constitutes its true essence. The corn related to the life of the Chicheños inhabitants in particular; Even in modern times, it transforms into everything and accompanies the human being from birth to grave. In the valleys of the North and South Chichas provinces, they produce a variety of types of corn according to their shape, flavor and color, rich in sugar, which reaches more than forty species, capable of constantly transforming.

The objective is to indicate the usefulness reported by corn. Evidently, chicha is the vehicle that unites the Chicheño inhabitant with the gods, through the fertility of the land. The worship of the Quechua Indians to corn is a miracle for its various applications. The Indian was born on a mattress made with “chalas” of corn, the water was heated for his first wash with the same wrapping. These “chalas” were used to roof their huts, feed their cattle and wrap the ground salt, chili pepper and butter; They ate the tasty humintas made of corn grains (tender choclos) wrapped with “chala”. The “marlo” of corn was also used as fuel, its ash is used to make “llijtha” that is used to sweeten the “akulliku” of coca. Purple corn (kully sara) is used to make “purple api”, the basic process is the fermentation of the corn to prepare the delicious “p’osqo api”.

The corn cane called “huiru” is not wasted: due to its richness in sugar, farmers suck it raw; They take advantage of its nectar to make soft drinks and medicines. The ground corn grains called “thiky”, cooked with water, are the child’s first food that replaces milk. The “toasted corn” with “charque” or “cheese” becomes the first companion of the traveling chicheño in his long journeys on foot, a kind of “toasted corn ch’ullpi” (wrinkled corn) has its special properties for the softness and taste it presents. ”The “mote”, of cooked corn; white or yellow selected for its grain size; It is the substitute for wheat bread, accompanied with goat’s milk cheese, it is a true delicacy.

The “ground tender corn”, prepared with “anise”, salt, chili and goat’s milk cheese, is used to make the delicious “humintas” wrapped with “fresh chalas” steamed in clay pots, another variety is prepared “sweet humintas” including “raisins” from “qacha grapes” (dehydrated grape).

“El tamale” is the preferred tradition. In each region they have their own characteristics of their preparation, the “tamales from Tupiza” are the most popular, they are never lacking in the market, the ladies from Tupiza are specialized in their preparation and wholesale, they are even sent to the interior of the country. For its preparation, the fundamental base is the valued corn, red chili and “charque”, wrapped in “chala”; steamed in the middle of “wirus” of corn.

The “tortillas”, prepared with goat’s milk, corn flour, a pinch of fat or butter, salt and another pinch of sugar, are cooked on special and flat stones (granite stone slabs), served with some sweet or honey and can be tasted at breakfast.

From the month of December to the month of May (Holy Week) approximately, it is the time when “fresh corn” abounds, used to prepare “lagua de choclo”, with red chili, garlic, parsley and, of course, ground tender corn. Another variety is the “jarwi lagua de maize” (“jarwi” means “recooked”) whose ingredients are white or yellow recooked corn, lamb or cow charque and condiments. It is generally customary to prepare it on cloudy and very cold days because the “Jarwi lagua”, especially if “chachacoma” is added, produces internal heat of those who consume it. It is recommended to cure cold chills.

The objective is not to detail a complete recipe book of the gastronomy of the land of the Chichas, it is only limited to enunciating the multiple uses of corn, “golden grain”. Do not forget the preparation of the “pfiri”, shredding the corn grains in “la kjona”. The “pfiri” replaces the peasant bread, it is usually enjoyed accompanied by a tasty and hot “palqui coffee”, it really is an exceptional delicacy. It is also the preferred food in the “qhoqhawi” of the traveler and the shepherds who spend all day taking care of the goats in the pastures.

The sowing and harvesting seasons in the farms of the valleys of Chicha, the tradition of drinking “chicha”, in “the mink’as”, is the vehicle that unites human beings through the fertility of the land. The worship of corn is the result of the miracle that its multiple and varied applications operate. At break time there is no lack of sharing the preparation called “phatasqa uchu” based on “peeled corn” and red chili sprinkled with parsley.

Another ingredient of the “qhoqhawi” is the “jankha sara”; it is roasted corn in a ceramic pot, (jank’a k’analla); then, it is stored by putting a goat’s milk cheese in the center for three to five days. The roasted corn softens and acquires an exquisite flavor, exceptional for the native palate. “Pitu de maize” is the typical food of the traveling peasant or farmer, it is the dry ration that he carries in his “qhoqhawi”. “Pitu de ch’uspillu” is the most desired, prepared from a special corn that is quite soft and sweet.

The polychrome Chicheño landscape, with its historical past, awaits your visit to share a pleasant stay, its valleys full of charm and friendship are the best that its charismatic inhabitants can offer. Their meals still seem to be a secret guarded in the Potosí territory.

La cultura del maíz

El grano bendito en la gastronomía en los valles chicheños.

Al pisar las nuevas tierras, los españoles encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa. Al identificar el maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a los valles del Nuevo Mundo. Se sabe por investigaciones profundas que la planta del maíz tuvo distintos centros de evolución en América, su autoctonía constituye su esencia verdadera. El maíz relacionado a la vida de los habitantes chicheños en particular; hasta en los tiempos actuales, se transforma en todo y acompaña al ser humano desde su nacimiento hasta la tumba. En los valles de las provincias Nor y Sur Chichas producen variedad de tipos de maíz en atención a su forma, sabor y color, riqueza en azúcar, que alcanza más de cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente.

El objetivo es indicar las utilidades que reporta el maíz. Evidentemente, La chicha es el vehículo que une al habitante chicheño con los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quechuas al maíz es un milagro por sus variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho con “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Esas “chalas” servían para techar sus chozas, alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; comían las sabrosas humintas hechos de granos de maíz (tiernos choclos) envueltos con “chala”. El “marlo” del choclo también era empleado como combustible, su ceniza se utiliza para hacer “llijtha” que utilizan para endulzar el “akulliku” de la coca. El maíz morado (kully sara) se utiliza para hacer “api morado”, el proceso básico es la fermentación del maíz para preparar el delicioso “p’osqo api”.

La caña del maíz llamado “huiru” no se desperdicia: por su riqueza en azúcar, los agricultores lo chupan al natural; aprovechan su néctar para elaborar refrescos y medicamentos. Los granos de maíz molido llamado “thiky”, cocido con agua, son el primer alimento del niño que sustituye a la leche. El “maíz tostado” con “charque” o “queso” se transforma en el primer compañero del chicheño viajero en sus prolongados recorridos a pie, una clase de “tostado de maíz ch’ullpi” (maíz arrugado) tiene sus propiedades especiales por la suavidad y gusto que presenta. ”El “mote”, de maíz cocido; blanco o amarillo seleccionado por su tamaño de grano; es el  sustituto del pan de trigo, acompañado con el queso de leche de cabra es un verdadero manjar.

El “choclo tierno molido”, preparado con “anís”, sal, ají y queso de leche de cabra, se utiliza para elaborar las deliciosas “humintas” envueltas con “chalas frescas” cocidas al vapor en ollas de barro, otra variedad se prepara “humintas dulces” incluyendo “pasas” de “uvas qacha” (uva deshidratada).

“El tamal” es la tradición preferida. En cada región tienen sus características propias de su preparación, los “tamales tupiceños” son los más populares, nunca faltan en el mercado, las damas tupiceñas se especializaron en su preparación y venta al por mayor, inclusive son enviados al interior del país. Para su preparación la base fundamental es el apreciado maíz, ají colorado y el “charque”, envueltos en “chala”; cocidas al vapor en medio de “wirus” de choclos.

Las “tortillas”, preparadas con leche de cabra, harina de maíz, una pizca de grasa o manteca, sal y otra pizca de azúcar, se hace cocer sobre piedras especiales y planas (losas de piedra granito), se sirve con algún dulce o miel y se puede degustar en el desayuno. 

A partir del mes de diciembre hasta el mes de mayo (Semana Santa) aproximadamente es la época en la que abunda “choclo fresco”, utilizado para preparar “lagua de choclo”, con ají colorado, ajo, perejil y, claro, choclos tiernos molidos. También otra variedad es la “jarwi lagua de maíz” (“jarwi” significa “retostado”) cuyos ingredientes son maíz blanco o amarillo retostado, charque de cordero o vaca y condimentos. Generalmente se acostumbra a preparar en días nublados y de mucho frío porque la “Jarwi lagua”, especialmente si se agrega “chachacoma”, produce calor interior de quien lo consume. Es recomendable para curar los escalofríos del resfriado.

El objetivo no es detallar un recetario completo de la gastronomía de la tierra de los Chichas, tan solo se limita a enunciar los múltiples empleos del maíz, “grano de oro”. No olvidar la preparación del “pfiri”, desmenuzando los granos de maíz en “la kjona”. El “pfiri” sustituye al pan del campesino, se suele degustar acompañado con un sabroso y caliente “café de palqui”, realmente es una delicia excepcional. También es el alimento preferido en el “qhoqhawi” del viajero y los pastorcitos que pasan todo el día cuidando las cabras en los pastizales.

Las temporadas de la siembra y cosecha en las chacras de los valles chicheños, la tradición de beber “la chicha”, en “las mink’as”, es el vehículo que une a los seres humanos a través de la fecundidad de la tierra. La adoración al maíz es el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. En la hora del descanso no falta compartir el preparado llamado “phatasqa uchu” a base de “maíz pelado” y ají colorado rociado con perejil.

Otro ingrediente del “qhoqhawi” es la “jankha sara”; es el maíz tostado en una olla de cerámica, (jank’a k’analla); luego, se guarda poniendo un quesito de leche de cabra al centro durante tres a cinco días. El maíz tostado se suaviza y adquiere un exquisito sabor, excepcional para el paladar nativo. “Pitu de maíz” es el alimento propio del campesino viajero o agricultor, es la ración seca que lleva en su “qhoqhawi”. “Pitu de ch’uspillu” es el más apetecido, preparado de un maíz especial bastante suave y dulce.

El polícromo paisaje chicheño, con su pasado histórico, espera su visita para compartir una agradable estadía, sus valles llenos de encanto y amistad son lo mejor que pueden ofrecer sus carismáticos habitantes. Sus comidas aún parecen ser un secreto resguardado en el territorio potosino.

Published by Bolivian Thoughts

Senior managerial experience on sustainable development projects.

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