By Joe Yogerst, CNN:
Why this is Latin America’s next dining destination
Anticucho (beef heart brochette) with pinta boca potatoes and aji cream with peanuts at Ancestral in La Paz. Courtesy Patricio Crooker and Christian Gutierrez. CNN —
Bolivia doesn’t seem like an obvious foodie destination. But the big, landlocked South American country is making waves in the culinary world via top-notch restaurants and transforming foodways pioneered by the ancient Inca and Aymara peoples into modern fusion dishes.
Capital city La Paz boasts three eateries — Gustu, Ancestral and Phayawi — currently ranked among the top 100 restaurants in Latin America. And more are waiting in the wings. And it’s not just La Paz. Bolivia’s food revolution has also spread to major cities such as Sucre as well as the Uyuni Salt Flats.
The new Bolivian cuisine kicked off about a decade ago, according to Marsia Taha, head chef at Gustu. “There was a generation of new chefs that had a mindset that we should be proud about our identity and our culture and our food,” Taha said.
Taha and other likeminded chefs in La Paz coalesced around the concept of “zero-kilometer cuisine” — using as many ingredients as possible that are raised or grown locally and having direct contact with the ranchers or farmers that provide those things.
“By showing that we believe in local products, we were able to show people that Bolivian cuisine could be as great as things coming from outside the country,” adds Sebastián Giménez, chef and co-owner of Ancestral.
La Paz, Bolivia, is home to several of Latin America’s best restaurants. Juan Cristhian Valenzuela/iStockphoto/Getty Images
Revolutionizing Bolivian cuisine
It’s not surprising that Gustu has been counted among the continent’s elite dining destinations since first opening its doors in 2013.
Co-founder Claus Meyer is a Danish culinary legend who helped pioneer the New Nordic food movement at the Michelin three-star Noma restaurant in Copenhagen, and Gustu is always mentioned among the continent’s top restaurants.
Merging Bolivia’s traditional ingredients and food culture with the contemporary Nordic model, Taha and Meyer fashioned a gastronomic melting pot that truly lives up to its name (gustu means “delicious” in the Quechua language of the Andes).
Among the signature dishes are raw Lake Titicaca trout with mango; llama with Amazonian vanilla and ajipa root; Amazon fish with goldenberries and a fermented yuca (cassava); and an out-of-this-world lamb tamale.
Taha says that even after a decade in business, she and Gustu’s other chefs are able to keep the concept fresh by traveling around Bolivia to learn about new ingredients and foodways. “Learning how people cook, how they grow their food, and so on. We also give a lot of liberty to our chefs to bring in new ideas.”
Ispi (small fried fish from Lake Titicaca) is served alongside corn kernels called mote, with chuño (freeze-dried potato) and llajua (Bolivian salsa) at Phayawi in La Paz. Courtesy Phayawi
Variations on the theme
Located in the trendy Achumani neighborhood on the south side of La Paz, Ancestral occupies a cozy basement location with floor-to-ceiling windows looking out on a sunken garden. The food is new Bolivian with Basque and Nordic undertones, but the concept is open fire or parrilla-style cooking that revolves around the wood-stoked grill and oven.
“We’re inspired by the biodiversity of Bolivia,” says chef Sebastián Giménez. “We have jungle, valleys, altiplano, and very high places. We are also inspired by local products and local techniques. We only use Bolivian products, and we only serve Bolivian wines.”
But don’t expect traditional Andean or Amazon dishes. Ancestral offers a delicious fusion of old and new in offerings such as the chuletón ribeye steak, trout ceviche with grilled corn and sweet potato, and porchetta pork roast with Bolivian tubers and red aji sauce.
Manq’a takes another tack. Rather than fine dining, the ambience is decidedly casual, the tables spread across three floors of an old wooden townhouse in the boho Sopocachi neighborhood of central La Paz.
It’s especially busy at lunch, a mixed bag of local shoppers, politicians, students and the occasional tourist savoring dishes such as sopa de maní (peanut soup), gratinated cheese and native potatoes with humacha sauce, soft baked keperí beef from eastern Bolivia, and surubi catfish from the Amazon served with quinoa, tucupi cassava and edible flowers.
Ingredients are ready for preparation at Mercado Central in Sucre, Bolivia. Courtesy Joe Yogerst
Food of the devil
The chefs at these top-shelf restaurants don’t have to look far for basic ingredients. Many of the building blocks of their fusion foods are native to the Andes valleys and foothills that extend all the way along Bolivia’s western side from Lake Titicaca to Argentina.
More than 4,000 potato types are cultivated in Bolivia and its Andean neighbors, many of them found in just a single, small valley. They come in various shapes, sizes, colors and slightly different flavors.
Even more than spuds, Bolivians cherish their quinoa. The country boasts more than 3,100 varieties of quinoa, which contrary to popular opinion is actually the seed of a flowering pseudocereal plant rather than a true grain.
An exhibit at the new visitor center in the silver mining town of San Cristóbal points out that Spanish conquistadors and padres considered quinoa the “food of the devil” and banned its consumption as a way to control the local indigenous people.
Five centuries later, NASA declared quinoa “the perfect food to grow in indoor greenhouses” during long voyages in outer space because of its resistance to adverse conditions (such as growing in the Andes), versatility and high protein content.
No longer vilified as Satan’s feast, it’s also an ideal ingredient for Bolivia’s new-wave cuisine.
Pork with Huacareta red chile at Phayawi. Courtesy Phayawi
Zero-kilometer goes wider
Sucre, the nation’s judicial capital in south-central Bolivia, isn’t as cosmopolitan as La Paz when it comes to food. But it’s gradually catching up.
Located across the street from the city’s Cathedral Basilica of Our Lady of Guadalupe, Joy Ride Cafe was founded as a tourist restaurant but evolved into a local hangout for date nights, after-work parties and Sucrense craving burgers, pasta and other global eats.
But right down the block is the fusion fare of El Solar. The seven-course degustation menu features dishes such as seafood rice flavored with Amazonian citrus juice, pork belly with pepper sauce and a creamy puree made from plantain and yuca; and beef loin with charque (llama jerky). All of this for 80 bolivianos (roughly $12).
Located in southwest Bolivia about 300 miles (500 kilometers) south of La Paz, the otherworldly Salar de Uyuni is the world’s largest and most spectacular salt flat as well as Bolivia’s top tourist attraction. Once upon a time, it was primarily a backpacker destination, but in recent years, more well-heeled travelers (and social media influencers) have sparked a transformation of the local dining scene.
Tika restaurant at the Jardines de Uyuni Hotel looks ordinary from the outside, but the kitchen creates Andean-inspired dishes that easily match anything found in Bolivia’s big cities.
Lunch on the Uyuni Salt Flat catered by Tika restaurant. Courtesy Joe Yogerst
Chef Tania López also uses the term “zero-kilometer cuisine” to describe the menu at Tika. Among her signature dishes are a sun-dried, shredded llama jerky with local white cheese and a piquant yellow chili pepper sauce, bubbling k’alaphurka corn soup, and lake trout filets in a basil pesto “lagoon” with quinoa risotto.
López says one of the closest dishes at Tika to what the ancient Inca may have eaten is the llama potojchi. “Preparation takes more time than beef,” she explains of a succulent dish that resembles goulash. “We still do this in the traditional way from many centuries ago — heated on lava rocks.”
Dishes that the Incas never tasted — but would probably die for — are Tika’s house-made desserts, in particular the quinoa and purple corn ice creams.
Tika also does upscale takeaway, meals for a remote picnic that diners can enable on their own or via a 4×4 adventure with Hidalgo Tours, which sets up a table, chairs and bar at a remote location in the middle of the salt flat.
Lunch from Tika includes stapes such as potatoes and quinoa. Courtesy Joe Yogerst
But that’s not to say that Bolivia’s food revolution has reached every nook and cranny.
An hour boat ride from the mainland in the middle of Lake Titicaca, the Isla del Sol (Island of the Sun) is the legendary birthplace of Inca civilization and a place still deeply rooted in the Andean past.
On its open-air terrace overlooking the water, the island’s Tacana restaurant serves a traditional pachamanca lunch that includes llama, lake fish, potatoes, corn and other locally sourced dishes — not all that different than what the Inca rulers would have eaten during their pilgrimages to the island more than 500 years ago.
https://edition.cnn.com/2024/05/28/travel/bolivia-cuisine-top-restaurants-dishes/index.html
Por Joe Yogerst, CNN:
Por qué este es el próximo destino gastronómico de América Latina
Anticucho (brocheta de corazón de res) con papas pinta boca y crema de ají con maní en Ancestral, en La Paz. Cortesía de Patricio Crooker y Christian Gutiérrez. CNN—
Bolivia no parece ser un destino obvio para los amantes de la gastronomía. Pero este gran país sudamericano sin salida al mar está causando sensación en el mundo culinario con restaurantes de primer nivel que transforman las tradiciones alimentarias de los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos.
La ciudad capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes —Gustu, Ancestral y Phayawi— actualmente clasificados entre los 100 mejores de América Latina. Y hay más esperando en las alas. Y no solo es La Paz. La revolución gastronómica de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre, así como a los salares de Uyuni.
La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, chef principal de Gustu. “Hubo una generación de nuevos chefs con la mentalidad de que deberíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”, dijo Taha.
Taha y otros chefs afines en La Paz se unieron en torno al concepto de la “cocina de cero kilómetros”, utilizando la mayor cantidad posible de ingredientes locales y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores que los proporcionan.
“Al mostrar que creemos en los productos locales, pudimos demostrarle a la gente que la cocina boliviana podía ser tan grandiosa como las cosas que vienen de fuera del país”, añade Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.
La Paz, Bolivia, es hogar de varios de los mejores restaurantes de América Latina. Juan Cristhian Valenzuela/iStockphoto/Getty Images
Revolucionando la cocina boliviana
No es sorprendente que Gustu haya sido contado entre los destinos gastronómicos élite del continente desde que abrió sus puertas en 2013.
El cofundador Claus Meyer es una leyenda culinaria danesa que ayudó a impulsar el movimiento de la nueva cocina nórdica en el restaurante Noma de Copenhague, con tres estrellas Michelin, y Gustu siempre es mencionado entre los mejores restaurantes del continente.
Fusionando los ingredientes tradicionales y la cultura alimentaria de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer crearon un crisol gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa “delicioso” en la lengua quechua de los Andes).
Entre los platos emblemáticos están la trucha cruda del Lago Titicaca con mango; la llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa; pescado amazónico con aguaymanto y yuca fermentada; y un tamal de cordero fuera de este mundo.
Taha dice que, incluso después de una década en el negocio, ella y otros chefs de Gustu pueden mantener el concepto fresco viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y métodos de cocción. “Aprendiendo cómo la gente cocina, cómo cultivan sus alimentos, y demás. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que aporten nuevas ideas”.
Ispi (pequeño pescado frito del Lago Titicaca) se sirve junto a granos de maíz llamados mote, con chuño (papa deshidratada) y llajua (salsa boliviana) en Phayawi en La Paz. Cortesía de Phayawi
Variaciones sobre el tema
Ubicado en el moderno barrio de Achumani, en el sur de La Paz, Ancestral ocupa un acogedor sótano con ventanas de piso a techo que dan a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con matices vascos y nórdicos, pero el concepto es la cocina al fuego o estilo parrilla que gira en torno a la parrilla y el horno alimentados con leña.
“Nos inspiramos en la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiran los productos y técnicas locales. Solo usamos productos bolivianos y solo servimos vinos bolivianos.”
Pero no esperes platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en platos como el chuletón, ceviche de trucha con maíz asado y camote, y porchetta de cerdo con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo.
Manq’a toma otro enfoque. En lugar de alta cocina, el ambiente es decididamente informal, con las mesas repartidas en tres pisos de una vieja casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi, en el centro de La Paz.
Está especialmente concurrido al mediodía, con una mezcla de compradores locales, políticos, estudiantes y el ocasional turista saboreando platos como la sopa de maní, queso gratinado y papas nativas con salsa humacha, keperí de res suave al horno del este de Bolivia y surubí del Amazonas servido con quinua, tucupi de yuca y flores comestibles.It’s especially busy at lunch, a mixed bag of local shoppers, politicians, students and the occasional tourist savoring dishes such as sopa de maní (peanut soup), gratinated cheese and native potatoes with humacha sauce, soft baked keperí beef from eastern Bolivia, and surubi catfish from the Amazon served with quinoa, tucupi cassava and edible flowers.
Ingredientes listos para la preparación en el Mercado Central de Sucre, Bolivia. Cortesía de Joe Yogerst
La comida del diablo
Los chefs de estos restaurantes de primera categoría no tienen que buscar lejos para obtener ingredientes básicos. Muchos de los componentes de sus comidas de fusión son nativos de los valles y estribaciones de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el Lago Titicaca hasta Argentina.
Más de 4,000 tipos de papas se cultivan en Bolivia y sus vecinos andinos, muchas de ellas encontradas en un solo valle pequeño. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes.
Más que las papas, los bolivianos aprecian su quinua. El país cuenta con más de 3,100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal de floración en lugar de un grano verdadero.
Una exhibición en el nuevo centro de visitantes en el pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores españoles y los padres consideraban la quinua como “la comida del diablo” y prohibieron su consumo como una forma de controlar a los pueblos indígenas locales.
Cinco siglos después, la NASA declaró la quinua “el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores” durante largos viajes en el espacio debido a su resistencia a condiciones adversas (como crecer en los Andes), su versatilidad y su alto contenido proteico.
Ya no vilipendiada como el banquete de Satanás, también es un ingrediente ideal para la nueva ola culinaria de Bolivia.
Cerdo con ají rojo de Huacareta en Phayawi. Cortesía de Phayawi
El concepto de cero kilómetros se extiende
Sucre, la capital judicial del país en el centro-sur de Bolivia, no es tan cosmopolita como La Paz en cuanto a comida. Pero está poniéndose al día gradualmente.
Ubicado frente a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe, el Joy Ride Cafe fue fundado como un restaurante turístico pero evolucionó hacia un lugar de encuentro local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y sucrenses que anhelan hamburguesas, pasta y otros platillos globales.
Pero justo en la misma cuadra se encuentra la comida de fusión de El Solar. El menú de degustación de siete platos presenta platos como arroz con mariscos aromatizado con jugo cítrico amazónico, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso hecho de plátano y yuca; y lomo de res con charque (carne seca de llama). Todo esto por 80 bolivianos (aproximadamente $12).
Ubicado en el suroeste de Bolivia, a unas 300 millas (500 kilómetros) al sur de La Paz, el otro mundo del Salar de Uyuni es el salar más grande y espectacular del mundo, así como la principal atracción turística de Bolivia. Antaño, era principalmente un destino para mochileros, pero en los últimos años, viajeros más adinerados (e influencers de redes sociales) han impulsado una transformación en la escena culinaria local.
El restaurante Tika en el Hotel Jardines de Uyuni parece ordinario desde el exterior, pero la cocina crea platos inspirados en los Andes que fácilmente igualan a cualquier cosa encontrada en las grandes ciudades de Bolivia.
Almuerzo en el Salar de Uyuni, atendido por el restaurante Tika. Cortesía de Joe Yogerst
La chef Tania López también utiliza el término “cocina de cero kilómetros” para describir el menú en Tika. Entre sus platos emblemáticos se encuentran un charque de llama con queso blanco local y una picante salsa de ají amarillo, sopa de maíz burbujeante k’alaphurka y filetes de trucha lacustre en una “laguna” de pesto de albahaca con risotto de quinua.
López dice que uno de los platos más parecidos en Tika a lo que los antiguos incas podrían haber comido es el potojchi de llama. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un suculento plato que se asemeja a un goulash. “Todavía hacemos esto de la manera tradicional de hace muchos siglos: calentado en piedras de lava.”
Platos que los incas nunca probaron, pero por los que probablemente morirían, son los postres caseros de Tika, en particular los helados de quinua y maíz morado.
Tika también ofrece comida para llevar de lujo, comidas para un picnic remoto que los comensales pueden disfrutar por su cuenta o mediante una aventura en 4×4 con Hidalgo Tours, que monta una mesa, sillas y bar en un lugar remoto en medio del salar.
El almuerzo de Tika incluye productos básicos como papas y quinua. Cortesía de Joe Yogerst
Pero eso no quiere decir que la revolución gastronómica de Bolivia haya llegado a todos los rincones.
A una hora en barco desde tierra firme, en medio del Lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino.
En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional de pachamanca que incluye llama, pescado del lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferentes a los que los gobernantes incas habrían comido durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.
Bolivian Thoughts | Pensamientos Bolivianos (Bilingual/Bilingüe) 