AFP, France 24:
Oruro (Bolivia) (AFP) – At a table on a street corner in Oruro in western Bolivia, night owls get ready to tuck into a favorite dish touted as a hangover cure: roasted lamb’s head.
Late-night diners savor every part of the head, using their fingers to pull off bites of meat and brain.
Doris Cuba is “continuing the tradition” started by her grandmother in serving the dish every Friday to Sunday from 5:00 pm to 6:00 am.
“You will not find it anywhere else, even less so in a chic restaurant,” said the 48-year-old, with a smile.
Once they have been cleaned and seasoned with salt, the lamb’s heads are baked in a wood-fired oven for seven to eight hours, then eaten with bread and chilli pepper.
“My grandmother sold them wrapped in newspaper, with the skin, the wool and everything,” said Cuba, who peels the baked skull while it is still hot and then breaks it open to make it easier to eat.
In her grandmother’s era, customers would split the skulls themselves “on the ground or against a wall.”
The sisters serve a steady stream of customers through the brisk nights of the Bolivian altiplano, which at 3,700 meters (12,000 feet) sees summer temperatures of between six and 19 degrees Celsius (42-66 degrees Fahrenheit).
On a recent evening, a dozen diners lined up in front of a steaming container full of cooked heads, eager to dig into meat tenderized by the long cooking time.
Customers use forks to pierce the lamb eyeballs, sending black liquid squirting from the pupils.
When bitten into, the texture resembles sweetbread.
The creamy consistency of the brain is “like butter,” said Cuba’s sister, 40-year-old Claudia Arispe.
But the tongue is most coveted and is known as the “dessert” of the head.
‘I had to try it’
“It’s a sheep’s head, but I had to try it,” said student Angel Pacheco, 25, of his first taste of the dish.
Not just a Bolivian tradition, sheep’s head is known as “smiley” in South Africa, so dubbed because of the way the animal’s teeth are exposed as it’s cooked.
“There’s not much meat but the truth is that it’s quite exquisite,” said telecoms employee Ivan Nino de Guzman, 46.
He said it was important to eat the dish quickly so the meat does not go cold.
On public holidays, such as the Oruro carnival, Cuba said they can sell up to 200 roasted heads, at the equivalent of around $7 each.
It is enough to support two families and pay the business overheads.
The sisters refuse to reveal how they cook the heads — a family secret handed down by their grandmother.
“It must be tender, you need a little lamb,” said Cuba, whose daughters also work in the family business.
“They will sell when I can’t… so we don’t lose the family tradition.”
The new generation also handles promotion on social media of the restaurant, named “Rostro Asado Dona Chavelita”, or Mrs Chavelita’s roasted head, in tribute to the sisters’ grandmother.
© 2023 AFP
https://www.france24.com/en/live-news/20230306-lambs-s-head-a-favorite-dish-for-bolivia-s-night-owls
Oruro (Bolivia) (AFP) – En una mesa en la esquina de una calle en Oruro, en el oeste de Bolivia, los noctámbulos se preparan para comer un plato favorito que se promociona como una cura para la resaca: la cabeza de cordero asada.
Los comensales nocturnos saborean cada parte de la cabeza, usando sus dedos para sacar bocados de carne y cerebro.
Doris Cuba está “siguiendo la tradición” iniciada por su abuela al servir el platillo todos los viernes a domingo de 5:00 pm a 6:00 am.
“No lo encontrarás en ningún otro lado, menos en un restaurante chic”, dijo con una sonrisa la mujer de 48 años.
Una vez limpias y salpimentadas, las cabezas de cordero se cuecen en un horno de leña durante siete u ocho horas y luego se comen con pan y ají.
“Mi abuela las vendía envueltas en papel periódico, con la piel, la lana y todo”, cuenta Cuba, quien pela la calavera horneada mientras aún está caliente y luego la abre para que sea más fácil de comer.
En la era de su abuela, los clientes partían los cráneos ellos mismos “en el suelo o contra una pared”.
Las hermanas atienden a un flujo constante de clientes durante las noches frescas del altiplano boliviano, que a 3.700 metros (12.000 pies) tiene temperaturas de verano de entre seis y 19 grados Celsius (42-66 grados Fahrenheit).
En una noche reciente, una docena de comensales se alinearon frente a un recipiente humeante lleno de cabezas cocidas, ansiosos por comer carne tierna por el largo tiempo de cocción.
Los clientes usan tenedores para perforar los globos oculares del cordero, enviando un líquido negro que sale a chorros de las pupilas.
Cuando se muerde, la textura se asemeja a las mollejas.
La consistencia cremosa del cerebro es “como mantequilla”, dijo la hermana de Cuba, Claudia Arispe, de 40 años.
Pero la lengua es la más codiciada y se la conoce como el “postre” de la cabeza.
‘Tenía que intentarlo’
“Es una cabeza de oveja, pero tenía que probarla”, dijo el estudiante Ángel Pacheco, de 25 años, sobre su primera prueba del plato.
No es solo una tradición boliviana, la cabeza de oveja se conoce como “sonriente” en Sudáfrica, apodada así por la forma en que se exponen los dientes del animal mientras se cocina.
“No hay mucha carne pero la verdad es que es bastante exquisita”, dijo Iván Niño de Guzmán, de 46 años, empleado de telecomunicaciones.
Dijo que era importante comer el plato rápido para que la carne no se enfríe.
En días festivos, como el carnaval de Oruro, Cuba dijo que pueden vender hasta 200 cabezas asadas, al equivalente de alrededor de $7 cada una.
Es suficiente para mantener a dos familias y pagar los gastos generales del negocio.
Las hermanas se niegan a revelar cómo cocinan las cabezas, un secreto familiar transmitido por su abuela.
“Tiene que estar tierno, se necesita un corderito”, dijo Cuba, cuyas hijas también trabajan en el negocio familiar.
“Ellos venderán cuando yo no pueda… para que no perdamos la tradición familiar”.
La nueva generación también se encarga de la promoción en las redes sociales del restaurante, denominado “Rostro Asado Doña Chavelita”, en homenaje a la abuela de las hermanas.
© 2023 AFP
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