By El Deber:
Bolivia’s dishes, techniques and ingredients are no longer just a cultural legacy — they have become a living narrative that blends innovation, identity and tourism.
Bolivian gastronomy is undergoing a profound redefinition. Its dishes, techniques and ingredients are no longer merely a cultural heritage, but have become a living story that combines innovation, identity and tourism.
“Bolivian signature cuisine is defined by its richness, combining intense colors, unique aromas and deep flavors that reflect the country’s geographic and cultural diversity. A vision that marks the starting point of a culinary movement extending from the Amazon to the Altiplano,” explains Patricio Oviedo, professor of Food and Beverages in the Hospitality and Tourism program at Universidad Franz Tamayo (Unifranz).
In La Paz, the restaurant Gustu has become one of the epicenters of this transformation. There, signature cuisine is built as an intimate storytelling. Its chef, Kenzo Hirose Velasco, defines it clearly: “part of making a dish or creating a dish is something complex (…) it has a lot to do with your childhood, flavors that have marked your life and that you ultimately imprint on gastronomy.” This perspective turns each preparation into a narrative where personal memories and territories emerge.
Gustu’s innovative approach is sustained by its culinary lab, where Abraham Aro Mamani (Teo) researches ingredients and processes under a philosophy of total utilization. “What we do is make dishes that are not very common (…), but full of flavor. We use ancestral techniques, but reinterpret them with research and time,” explains the research chef, highlighting the link between tradition and experimentation.
That combination makes it possible for ingredients such as Chuquisaca chili pepper, Altiplano llama or Amazonian caiman to become protagonists of a culinary map that celebrates the country’s diversity. For Hirose, that gastronomic encounter is a celebration: “Being able to show each product, talk about textures, about aromas, is fundamental,” he notes, emphasizing the cultural essence behind each dish.
From the academic perspective, Oviedo agrees that these proposals are driving a shift. He highlights that “fusion cuisine and signature cuisine are trends shaping 2025 for Bolivian gastronomy, which above all is seeking a resurgence.”
The professor maintains that these trends allow Bolivia to compete globally, as long as it preserves its essence. “We must understand that signature cuisine will give Bolivia (…) a boost to compete internationally,” he stresses, underscoring the need to innovate without losing identity.
In the Amazon, Gustu’s lab works alongside local communities, ensuring sustainable practices in the supply chain. “We work with fishing communities (…) trying not to harm our ecosystem too much,” Teo summarizes. Sustainability thus becomes as important as creativity.
This gastronomic movement is also evolving toward tourism. New generations of travelers seek authentic, memorable, sensory experiences. Oviedo explains it through the contemporary chef’s role: “It’s important to have the experience, the flavor and the innovation,” he says, noting that Bolivian gastronomy is becoming a destination in itself.
Culinary routes, the revaluation of ancestral techniques such as the use of tucupí — a traditional ingredient in Amazonian cuisine — and the recovery of local supplies are now strategies for international positioning. This process is strengthened through vegan, healthy or experimental proposals that dialogue with global cuisines without losing the Bolivian essence.
At Gustu, that essence is expressed in the diner’s holistic experience. Hirose summarizes it with a premise guiding his daily work: “The first person who sits in the restaurant must have the same experience as the last… they are the fundamental part of what we do.” Signature cuisine thus becomes an emotional bridge between the chef and the person tasting the dish.
This synergy between innovation, identity and territory is redefining the country’s image. Bolivian signature cuisine is consolidating itself as a narrative that unites regions and eras, where each dish tells the story of a landscape, a community or a personal memory. As Oviedo concludes, “the moment we open the door to innovation is the moment we discover a new universe for Bolivian gastronomy.”
In this context, institutions such as Unifranz play a key role by training professionals capable of understanding the value of the country’s gastronomy and strengthening it as both heritage and tourist attraction. A mission that helps Bolivia’s culinary story continue expanding from the Amazon to the Altiplano and beyond.
Por El Deber:
Sus platos, técnicas e insumos ya no solo constituyen un acervo cultural, sino que se han convertido en un relato vivo que combina innovación, identidad y turismo
La gastronomía boliviana vive un momento de redefinición profunda. Sus platos, técnicas e insumos ya no solo constituyen un acervo cultural, sino que se han convertido en un relato vivo que combina innovación, identidad y turismo.
“La cocina de autor boliviana se caracteriza por su riqueza, combinando intensos colores, aromas únicos y sabores profundos que reflejan la diversidad geográfica y cultural del país. Una visión que marca el punto de partida de un movimiento culinario que se extiende desde el Amazonas hasta el Altiplano”, explica Patricio Oviedo, docente de Alimentos y Bebidas de la carrera de Administración de Hotelería y Turismo de la Universidad Franz Tamayo (Unifranz).
En La Paz, el restaurante Gustu se ha consolidado como uno de los epicentros de esta transformación. Allí, la cocina de autor se construye como un relato íntimo. Su chef, Kenzo Hirose Velasco, lo define claramente: “parte de hacer un plato o crear un plato es algo complejo (…) tiene que ver mucho con tu infancia, sabores que han marcado tu vida y que al final los plasmas en la gastronomía”. Esa mirada convierte cada preparación en una narrativa donde emergen memorias personales y territorios.
El enfoque innovador de Gustu se sostiene en su laboratorio culinario, donde Abraham Aro Mamani (Teo) investiga insumos y procesos bajo una filosofía de aprovechamiento total. “Lo que hacemos es hacer platos no muy comunes (…), pero llenos de sabor. Utilizamos técnicas ancestrales, pero reinterpretadas con investigación y tiempo”, explica el chef investigador, subrayando la conexión entre tradición y experimentación.
Esa combinación hace posible que ingredientes como el ají chuquisaqueño, la llama altiplánica o el lagarto amazónico se conviertan en protagonistas de un mapa culinario que celebra la diversidad del país. Para Hirose, ese encuentro gastronómico es una fiesta: “Poder mostrar cada producto, hablar de las texturas, de los aromas, es fundamental”, señala, resaltando el carácter cultural detrás de cada plato.
Oviedo, desde la mirada académica, coincide en que estas propuestas están impulsando un cambio. Destaca que “la cocina fusión y la cocina de autor son tendencias que se están marcando este 2025 para la gastronomía boliviana, que está buscando por sobre todo el repunte”.
El docente sostiene que estas corrientes permiten que Bolivia compita globalmente, siempre que mantenga su esencia. “Hay que entender que la cocina de autor le va a dar a Bolivia (…) un impulso para competir a nivel internacional”, remarca, enfatizando la necesidad de innovar sin perder identidad.
En la Amazonia, el laboratorio de Gustu trabaja junto a comunidades locales, asegurando prácticas sostenibles en la cadena de abastecimiento. “Nosotros trabajamos con comunidades pesqueras (…) tratando de no afectar tanto nuestro ecosistema”, resume Teo. La sostenibilidad se convierte así en un eje tan importante como la creatividad.
Este movimiento gastronómico también se proyecta hacia el turismo. Las nuevas generaciones de viajeros buscan experiencias auténticas, memorables y sensoriales. Oviedo lo explica a partir del rol del chef contemporáneo. “Es importante tener la experiencia, tener el sabor y la innovación”, afirma el chef, destacando que la gastronomía boliviana se está volviendo un destino en sí misma.
Las rutas culinarias, la revalorización de técnicas ancestrales como el uso del tucupí, un ingrediente tradicional en la comida amazónica, y el rescate de insumos locales son hoy una estrategia de posicionamiento internacional. Este proceso se fortalece con propuestas veganas, saludables o experimentales que dialogan con cocinas globales sin dejar de lado la esencia boliviana.
En Gustu, esa esencia se expresa en la experiencia integral del comensal. Hirose lo sintetiza con una premisa que guía su trabajo diario: “La primera persona que se sienta en el restaurante debe tener la misma experiencia que la última… ellos son la parte fundamental de lo que hacemos”. La cocina de autor se convierte así en un puente emocional entre el chef y quien degusta el plato.
Esta sinergia entre innovación, identidad y territorio está redefiniendo la percepción del país. La cocina de autor boliviana se consolida como una narrativa que une regiones y épocas, donde cada plato cuenta la historia de un paisaje, una comunidad o una memoria personal. Tal como concluye Oviedo, “el momento en que abrimos la puerta a la innovación es un momento en el que descubrimos un nuevo universo para la gastronomía boliviana”.
En este contexto, instituciones como Unifranz desempeñan un rol clave formando profesionales capaces de comprender el valor gastronómico del país y potenciarlo como patrimonio y atractivo turístico. Una misión que contribuye a que la historia culinaria de Bolivia siga expandiéndose de la Amazonia al Altiplano y más allá.
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