Chuquisaca: flavor and culture | sabor y cultura

El Deber:

Gastronomically speaking, it is a department that has a lot to offer. Thanks to its fertile soil, fresh ingredients are never lacking on the table, and they are the basis of the delicious preparations that we will show you below.

Chuquisaca is considered the ‘relic’ of Bolivia for all its historical and cultural wealth. Gastronomically speaking, it is a department that has a lot to offer. Thanks to its fertile soil, fresh ingredients are never lacking on the table, and they are the basis of the delicious preparations that we will show you below.

Dr. Elia Ferrufino de Gonzáles and her husband Hugo Gonzáles Noya are Chuquisaqueños who emigrated to Santa Cruz many years ago, great lovers of their culture and gastronomy. Today, in collaboration with chef Brenda Jerez Justiniano, they share a bit of their tradition with us through these delicious recipes.

K’ARAPECHO

Ingredients:

  • 1 kg of beef jerky
  • 2 cups of cooked mote
  • 2 medium potatoes
  • Lemon slices
  • oil for frying
  • Llajua to accompany

Preparation:

Soak the jerky for a couple of hours and then wash very well to remove excess salt. In a pot, place plenty of water and cook the charque until it is soft. Remove the charque and hit it with a stone to stretch it, then cut into squares. Fry in hot oil until the pieces are very crispy. Serve accompanied by mote, potatoes, llajua and lemon on top.

CHUQUISAQUEÑO SAUSAGES

Ingredients

  • 1 kg ground pork
  • 1 kg fat beef tripe
  • 1 tablespoon finely chopped parsley
  • 1 teaspoon minced oregano
  • 2 tablespoons chopped green onion
  • 2 teaspoons minced mint
  • hemp yarn
  • 1 pinch of sugar
  • 1 pinch of grated orange peel
  • ½ teaspoon ground cloves
  • 1 pinch of ground cinnamon
  • 1 tablespoon ground red pepper
  • 1 teaspoon ground pepper
  • 1 teaspoon ground cumin
  • 4 garlic cloves, minced

Accompaniments

  • 8 white potatoes
  • 2 heads of lettuce
  • 4 whole loaves
  • 1 pen-cut onion
  • 1 finely chopped tomato
  • 1 pinch of salt
  • 1 splash of oil

Preparation

The first thing is to prepare the casing, it must be washed well to remove roughness, until it presents a transparent appearance. Tie one end of the ends of the gut tightly, using the hemp twine. Mix the meat with the seasonings (cloves, garlic, sugar, parsley, orange peel, mint, cumin, green onion, cinnamon, salt to taste and finally, the previously ground red pepper). Introduce the previous preparation in the casing. When the dough is compact, and approximately 10 cm long, twist the casing twice. Stuff again with a space of one centimeter, and repeat the process until the dough is finished. Close the gut with the hemp thread.

Cook the potatoes, whole and previously peeled, in salted water. Strip the lettuce and wash it carefully, leaf by leaf, and let it rest in a liter of water adding 10 drops of iodine for 10 minutes or with disinfectant for vegetables. Prepare the salad, washing the ingredients, chopping them and finally mixing them with salt and oil.

Fry the chorizos in hot oil until golden brown and well cooked. Then remove them to a container. Cut the loaves in half and brown them in the same oil used for the chorizos. Serve the plate of chorizo accompanied by fried bread, salad and llajua.

HOMEMADE LLAJUA

  • 2 locotos
  • ½ onion
  • 2 tomatoes
  • Quirquina Leaves
  • huacataya leaves
  • Salt to taste
  • oil amount needed

Wash the locotos, the tomato and the quirquiña and huacataya leaves very well. Grind everything in a batán or in a food processor. Add the salt at the end.

A TASTY STORY

The origin of chorizos from Chuquisaca dates back to the 19th century and its protagonists are the Saavedra sisters. Both worked for a German family that used to prepare sausages. Both learned the technique very well and created their own recipe with Bolivian ingredients. One of them had a peculiarity that caught the attention of everyone who knew her: she had seven moles on her face. The other sister on her part was known to be quite determined and enterprising. It was thus that Susana and Juliana Saavedra began a tradition that has been going on for more than 150 years and continues to this day.

The traditional way in which this dish is served in the Saavedra sisters’ business, the “Siete Lunares” is in the form of a sandwich. The chorizo is placed inside a round bun cut in half and lettuce, onion and tomato are added on top. You can’t miss the spicy touch provided by the locotos and the freshly made llajua.

Gastronómicamente hablando, es un departamento que tiene mucho por ofrecer. Gracias a su suelo fértil, los ingredientes frescos nunca faltan en la mesa, y son la base de las deliciosas preparaciones que te mostraremos a continuación.

Chuquisaca es considerada la ‘reliquia’ de Bolivia por toda su riqueza histórica y cultural. Gastronómicamente hablando, es un departamento que tiene mucho por ofrecer. Gracias a su suelo fértil, los ingredientes frescos nunca faltan en la mesa, y son la base de las deliciosas preparaciones que te mostraremos a continuación. 

La Dra. Elia Ferrufino de Gonzáles y su esposo Hugo Gonzáles Noya son Chuquisaqueños que emigraron a Santa Cruz hace muchos años, grandes amantes de su cultura y gastronomía. Hoy, en colaboración con la chef Brenda Jerez Justiniano, nos comparten un poco de su tradición a través de estas deliciosas recetas.

K’ARAPECHO

Ingredientes:

  • 1 kg de charque de res
  • 2 tazas de mote cocido
  • 2 papas medianas
  • Rodajas de limón
  • Aceite para freír
  • Llajua para acompañar

Preparación:

Remojar el charque un par de horas y después lavar muy bien para quitar el exceso de sal. En una olla colocar abundante agua y cocinar el charque hasta que quede suave. Retirar el charque y golpearlo con una piedra para estirarlo, después cortar en cuadrados. Freír en aceite bien caliente, hasta que los trozos queden muy crocantes. Servir acompañado de mote, papas, llajua y limón por encima.

CHORIZOS CHUQUISAQUEÑOS

Ingredientes

  • 1 kg carne de cerdo molido
  • 1 kg tripa gorda de res
  • 1 cucharada de perejil finamente picado
  • 1 cucharadita de orégano desmenuzado
  • 2 cucharadas de cebolla verde picada
  •  2 cucharaditas de hierbabuena picada
  • Hilo de cáñamo
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de cáscara de naranja raspada
  • ½ cucharilla de clavo de olor molida
  • 1 pizca de canela molida
  • 1 cuchara de ají colorado molido
  • 1 cucharilla de pimienta molida
  • 1 cucharilla de comino molido
  • 4 dientes de ajo molidos

Acompañamientos

  • 8 papas blancas
  • 2 cabezas de lechuga
  • 4 panes enteros
  • 1 cebolla en corte pluma
  • 1 tomate picado fino
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorrito de aceite

Preparación

Lo primero es preparar la tripa, se debe lavar bien para quitar asperezas, hasta que presente una apariencia transparente. Atar un extremo de las puntas de la tripa con fuerza, usando el hilo de cáñamo. Mezclar la carne con los condimentos (clavo de olor, ajo, azúcar, perejil, cáscara de naranja, hierbabuena, comino, cebolla verde, canela, sal al gusto y finalmente, el ají colorado previamente molido). Introducir la preparación anterior en la tripa. Cuando la masa quede compacta, y de aproximadamente 10 cm de largo, torcer la tripa dos veces. Volver a embutir con espacio de un centímetro, y repetir el proceso hasta terminar la masa. Cerrar la tripa con el hilo de cáñamo.

Cocinar las papas, enteras y previamente peladas, en agua con sal. Deshojar la lechuga y lavarla cuidadosamente, hoja por hoja, y dejar reposar en un litro de agua agregando 10 gotas de yodo durante 10 minutos o con desinfectante para verduras. Preparar la ensalada, lavando los ingredientes, picarlos y finalmente mezclarlos con sal y aceite.

Freír en aceite caliente los chorizos hasta que estén dorados y bien cocidos. Luego sacarlos a un recipiente. Partir los panes por la mitad, y dorarlos en el mismo aceite empleado para los chorizos. Servir el plato de chorizo acompañado del pan frito, la ensalada y llajua.

LLAJUA CASERA

  • 2 locotos
  • ½ Cebolla
  • 2 tomates
  • Hojas de Quirquiña
  • Hojas de huacataya
  • Sal al gusto
  • Aceite cantidad necesaria

Lavar muy bien los locotos, el tomate y las hojas de quirquiña y huacataya. Moler todo en batán o en una procesadora de alimentos. Añadir la sal al final.

UNA SABROSA HISTORIA

El origen de los chorizos chuquisaqueños se remonta al siglo XIX y tiene como protagonistas a las hermanas Saavedra. Ambas trabajaban para una familia alemana que acostumbraba preparar embutidos. Ambas aprendieron muy bien la técnica y crearon su propia receta con ingredientes bolivianos. Una de ellas tenía una peculiaridad que llamaba la atención de todo el que la conocía: tenía siete lunares en el rostro. La otra hermana por su parte, era conocida por ser bastante decidida y emprendedora. Fue así que Susana y Juliana Saavedra comenzaron una tradición que lleva más de 150 años y continúa vigente hasta estos días

La manera tradicional en la que se sirve este platillo en el negocio de las hermanas Saavedra, los “Siete Lunares” es en forma de sándwich. El chorizo se coloca dentro de un pan redondo cortado a la mitad y se agrega encima lechuga, cebolla y tomate. No puede faltar el toque picante que le aportan los locotos y la llajua recién hecha.

https://eldeber.com.bo/edicion-impresa/chuquisaca-sabor-y-cultura_277229

Published by Bolivian Thoughts

Senior managerial experience on sustainable development projects.

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