By Juan José Toro Montoya, El Potosí:
Chambergos, sopaipillas and tahua tahuas
Sale of traditional Potosí pastries.
In Potosí, the Corpus Christi festivity includes, among its distinctive features, the consumption of dough-based snacks, of which three stand out: chambergos, sopaipillas, and tahua tahuas. Although they are part of the regional identity of this religious celebration, no researcher has been able to determine the origin of these three foods, although, given their long-standing presence in the celebration, they have already been categorized as part of Potosí’s heritage.
From my experience with the broth-filled pastry called salteña, I know that determining the origin of a food, let alone documenting it, is not an easy task, so with the intention of responding to the many questions I receive about chambergos, sopaipillas, and tahua tahuas, I’ll share here just a few initial notes that may serve future research.
The first thing that became clear to me is that what we know as traditional Potosí pastries is not limited to these three treats, which Walter Zavala once called gollerías (delicacies), since there is a long list of others linked to religious festivals such as Lent and Holy Week. Apparently, in colonial times, there wasn’t much distinction, and everything was eaten, but over time, specific pastries became associated with particular celebrations. For example, let’s remember that the buñuelo is practically a Christmas fritter.
So let’s focus on the three already mentioned, noting first that they are all dough-based, as they are all made with flour. One, the tahua tahua, is fried, while the other two are baked.
CHAMBERGOS, FOR THE BLACKS
Because Ciro Bayo is considered the “first lexicographer of Bolivian Spanish,” the first step to determining the origin or meaning of a name or word is to look it up in his “Vocabulario Criollo-Español Sud-Americano,” published in 1910, but chambergo is not listed there.
Chambergo does appear, however, in “La Villa Imperial de Potosí…” by Lucas Jaimes, published in Buenos Aires five years earlier. In that book, one can read that by the late 19th and early 20th centuries, during Corpus Christi, altars were built on street corners, as still happens in Puna, and visitors were received “with punch, brittle chambergos, and other creole sweets and delicate confections made right there on braziers, while bands played cheerful street tunes” (1905, 134). So we can see that by then, chambergos were so well known in Potosí that they were referred to as something ordinary. Jaimes gives us more hints about the celebration but, like other authors of his time, does not delve into the origins of these sweets and confections.
Recently, a version circulating on social media claims that chambergo is “a Potosí derivation of ‘Xamberg,’ an enormous ancient drum of Basque-Catalan origin that led the Corpus Christi procession, played by a herald or soldier” (2022); however, I have found no evidence supporting this claim. In fact, inquiries I made with people from the Basque Country, such as Mailaen López and Iñaki Goikoetxea—who traveled 32,000 kilometers through South America between 2022 and 2023 and later consulted with Basque researchers back home—also yielded no clues of this supposed link. As always, just because I can’t find anything doesn’t mean it doesn’t exist.
Social media versions also suggest that chambergo refers to a type of hat, and this does have support. The Diccionario de la Lengua Española, for example, says that chambergo comes “from (Charles) Schömberg, 1601–1656, Marshal of France who introduced the fashion into the uniform during the Catalan war around 1650” (2001, 348). As confirmed by etymological dictionaries, it refers to a military garment, and more specifically, during the minority of Carlos II (before 1665), a guard was created in Madrid to protect him, called the chamberga, and its members were called chambergos.
Gentleman with a chambergo hat, by Nicolás de Villacis.
Corominas determined that chambergo and chamberga were “initially used as adjectives for a military jacket brought by General Schömberg and his troops when they came from France during the Catalan campaign (ca. 1650), and to other garments worn by soldiers who wore the chamberga.” He added that “from there it transferred to the chambergo hat and, in Andalusia, to a very narrow ribbon” (1985, II, 316–317). On that basis, the Royal Spanish Academy (RAE) defines the chambergo hat as: “a hat with a more or less flared crown and a wide brim raised on one side and held with a loop, often adorned with feathers and ribbons, and with a ribbon circling the base of the crown and hanging in the back” (2001, 348).
Wikipedia adds that “there is graphic evidence of its use as part of the Spanish army’s campaign uniform in areas of high sun exposure, such as in the Cuban and Philippine wars. It was also used as a head covering by the Afrikaners during the Boer War, as well as being part of the traditional attire of Argentine gauchos and the blandengues of Montevideo” (2024a). So, the name could have reached Potosí this way, and the resemblance between the hat and the pastry could have led to the name’s use.
However, we should also consider that the RAE includes another meaning: “a silver coin that circulated in Catalonia in the 18th century, worth slightly less than a real de Castilla” (2001, 348). It’s possible the name of that coin was transferred to the pastry in Potosí, perhaps reflecting its price, which could have led locals to call it that.
What is clear is that the name came from Spain, but there is no indication that the pastry or its recipe came from there too, which suggests it may have originated in Potosí.
SOPAIPILLAS, FOR THE IMILLAS
At first glance, a sopaipilla looks like an alfajor, but once again, things aren’t so simple. The RAE includes the feminine term sopaipilla as sopaipa, a “dough that, well beaten, fried and glazed with syrup, forms a type of thick fritter” (2001, 1421), and since it seems to match our treat, everything would seem clear. But… what about the origin?
Bayo did include sopaipilla in his dictionary as “a fritter refried in honey” (1910, 210), but Corominas did a better job by tracing the word sopaipa to a text by (Francisco de?) Osuna in 1696, as a “well-beaten dough, fried and glazed, a type of thick fritter” or xopaipa, “a pancake fried in a pan” (1985, V, 305).
Xopáipa also appears in Simonet’s glossary as “cakes fried in a pan” and Xappápa, “flour wafer” (1888, 583). Corominas attributes to Simonet the Mozarabic name supaipa, with Arabic stress on the “s” and “i,” as a diminutive of suppa or súppa, meaning “piece of bread soaked in oil.” Citing Dionisio Chaca’s work, Corominas adds this meaning for sopaipilla: “disk of well-worked dough, about ten centimeters in diameter, pierced with fingers in several places and fried in plenty of fat” (1985, V, 305).
Lexicographic clues suggest that the sopaipilla came from the Old World not only as a name, as with the chambergo, but as the actual pastry. That is, its origin is Spanish, with Mozarabic roots. In Buenos Aires one can find alfajores, and in Madrid there is the famous Casa Mira, located at 30 Carreras de San Jerónimo, in the historic center. There they also sell polvorones, which cost €6.50 per quarter kilo and resemble sopaipillas, although they consist of a single piece rather than two. They are made with Marcona almonds, “lard, cinnamon, and the house secret” (2024b).
Yes, the sopaipilla is an alfajor, so we’ll find it in different countries, but the difference lies in the recipe. The dough must be made with lard, and only the older artisans know which is best for this delicacy. Quoting Gastón Dick Ossio, Corso notes that “the syrup used was made from cane sugar, arriving in leather skins from Santa Elena and Camargo” (2007, 79).
TAHUA TAHUAS, FOR THE GUAGUAS
The first challenge in determining the origin of the tahua tahua is its name. Since it’s Quechua, it’s hard—if not impossible—to verify whether this fried treat originated in the Americas or has some Spanish heritage.
My research got easier when I found in Madrid a very similar treat: the pestiño. I also found it at Casa Mira, established by Luis Mira in 1842. According to the company’s official website, it’s “a fried dough flavored with sesame, usually shaped like a folded handkerchief. Sometimes it’s also made with anise seeds, sugar, or honey, depending on individual taste” (2024b).
Pestiños in Madrid, with their price.
Cut into squares, the dough is folded inward, and many come out long, looking very much like our tahua tahuas, just a little longer. Casa Mira states that “the recipe for pestiños dates back to the 16th century, though some sources trace it even earlier, to the time of the Arab rule in the Iberian Peninsula” (ibid).
Pestiños next to a bill, to show their size.
A 19th-century encyclopedic dictionary describes pestiño as “a type of fried treat made of very fine flour kneaded with eggs, cut into pieces, fried in oil, and, once well browned, glazed with clarified syrup” (1894, 297). This matches Echegaray’s earlier description (1889, 800), which in turn aligns with the name prestiño found in a novel as old as “The Metamorphosis” or “The Golden Ass,” attributed to Lucius Apuleius. Nougué found the name in a 1543 edition of “The Golden Ass” and quotes this 1550 fragment: “the baker brought bread and pieces of pastries and many fried fruits, like curds and prestiños” (1966, 130).
These lexicographic references take us as far back as the 16th century, when Potosí had yet to become the silver emporium it started to be in 1545. Still, it’s important to note that Apuleius’ “The Golden Ass” is a novel written in the 2nd century, hinting at the ancient origin of the pestiño or prestiño, which in the Villa Imperial began to be made with local recipes and adopted the name tahua tahua. Zavala attributed the Quechua word tahua (four) to the treat’s colonial-era price—one-quarter real, or four quarters—while Corso notes that these treats were sold in Municipal Schools, founded by Modesto Omiste, and “during recess, four tawatawas were sold to kids for half a coin; and the girls (imillas, in Quechua) preferred the sopaipillas” (2007, 79).
As with most mestizo cuisine, the key difference lies in the ingredients and recipe. The Potosí-based company “Vigor” prints on the packaging of its tahua tahuas that it is “a fried food glazed with syrup.”
Tahua tahuas are also sold like this.
IDENTITY
During Corpus Christi in Potosí, not only chambergos, sopaipillas, and tahua tahuas are eaten, but also rombos, canelones, bocado de reina, and other delicacies that were cataloged for inclusion in the dossier submitted to UNESCO to inscribe the Ch’utillos festivity in the list of Intangible Cultural Heritage of Humanity.
The difference lies not just in the recipes but also in the regional identity these snacks have acquired. As we’ve seen, they are also called fruta de sartén or fruta seca (pan-fried or dry fruit). Part of that identity includes the jokes Potosinos use to refer to them: “chambergos, for the blacks; sopaipillas, for the imillas; tahua tahuas, for the guaguas.” I recently added the following: “canelones, for the maricones.”
Por Juan José Toro Montoya, El Potosí:
Chambergos, sopaipillas y tahua tahuas
Venta de repostería tradicional potosina.
En Potosí, la festividad de Corpus Christie tiene, como parte de sus características, la del consumo de bocadillos de masa entre los que se destacan tres: los chambergos, las sopaipillas y las tahua tahuas. Pese a que forman parte de la identidad regional de esta celebración religiosa, ningún investigador ha podido determinar el origen de estos tres alimentos, aunque, debido a que forman parte de ella desde antaño, ya se las ha catalogado como parte del patrimonio potosino.
Por la experiencia que tengo con la empanada de caldo llamada salteña, sé que determinar el origen de un alimento, y aún documentarlo, no es tarea fácil así que, con la intención de responder a las múltiples consultas que recibo acerca de los chambergos, sopaipillas y tahua tahuas, en esta nota compartiré con ustedes solo algunos apuntes iniciales que podrían servir para futuras investigaciones.
Lo primero que me ha quedado claro es que lo que conocemos como repostería tradicional potosina no se limita a estos tres bocadillos, que Walter Zavala llegó a llamar gollerías, puesto que existe una larga lista de otros para otras fiestas de carácter religioso, como Cuaresma y Semana Santa. Al parecer, en tiempos coloniales no se hacía mucho distingo, y se comía de todo, pero, con el paso del tiempo, se fue asignando una fiesta a determinado grupo de masas. Como ejemplo, recordemos que el buñuelo es prácticamente una fritura de Navidad.
Ocupémonos, entonces, de los tres ya citados, señalando, de inicio, que se trata de masas, puesto que todos se preparan con harina. Una, la tahua tahua, es fritura mientras que los otros dos son horneados.
CHAMBERGOS, PARA LOS NEGROS
Debido a que se considera a Ciro Bayo el “primer lexicógrafo del español boliviano”, lo primero que se hace para determinar el origen o significado de un nombre o palabra es buscar en su “Vocabulario Criollo-Español Sud-Americano”, publicado en 1910, pero allí no está el de chambergo.
Chambergo aparece, en cambio, en “La Villa Imperial de Potosí…”, de Lucas Jaimes, publicado en Buenos Aires cinco años antes. En este libro se puede leer que, para ese tiempo, fines del siglo XIX y principios del siglo XX, y con motivo de Corpus Christie, se construía altares en las esquinas, como todavía se hace en Puna, y se recibía “á los visitantes con ponches, chambergos quebradientes y otros dulces criollos y confituras delicadas que se hacían allí mismo en braceros, mientras las músicas tocaban alegres pasacalles” (1905, 134). Lo que tenemos, entonces, es que, para ese tiempo, los chambergos eran tan conocidos en Potosí que se hablaba de ellos como de algo rutinario. Es Jaimes quien nos da más indicios sobre la festividad, pero, al igual que otros autores de su época, no se detiene en los orígenes de los dulces y confituras.
Recientemente, en las redes sociales, ha aparecido una versión anónima que señala que chambergo es “una derivación potosina de ‘Xamberg’ un enorme tambor antiguo de procedencia vasca-catalán, que en época de Corpus Christi se presentaba encabezando la procesión típica de la celebración tocado por un heraldo o soldado” (2022); no obstante, no he encontrado nada que respalde esa versión. Es más, las consultas que hice con gente del País Vasco, como Mailaen López e Iñaki Goikoetxea, que entre 2022 y 2023 recorrieron 32.000 kilómetros de países sudamericanos, incluso al volver a su tierra, y consultar con investigadores vascos, no consiguieron ningún indicio sobre ese supuesto vínculo. En este, como en otros casos, repito que el hecho de que yo no encuentre nada, no significa que no exista.
En las redes también aparecen versiones que señalan que chambergo sería un sombrero y esto sí que tiene sustento. El Diccionario de la Lengua Española, por ejemplo, dice que chambergo viene “De C(harles). Schömberg, 1601-1656, mariscal de Francia que introdujo la moda en el uniforme durante la guerra de Cataluña hacia 1650” (2001, 348), así que, como se puede confirmar revisando diccionarios etimológicos, se trata de una prenda militar de vestir y, más aún, durante la minoridad de Carlos II; es decir, antes de 1665, se creó en Madrid una guardia para protegerlo y esta se llamaba chamberga y a sus integrantes se les decía chambergos.
Caballero del chambergo, de Nicolás de Villacis.
Corominas determinó que chambergo y chamberga son “aplicados, primeramente en calidad de adjetivos, a una casaca militar que trajeron el General Schömberg y sus tropas cuando vinieron de Francia a la fuera de Cataluña (h. 1650) y a otras prendas de vestir usadas por los militares que llevaban chamberga” y agregó que “de aquí se trasladó al sombrero chambergo y, en Andalucía, a una cinta muy angosta” (1985, II, 316 y 317). Ahora bien, con esa base, veamos lo que dice la Real Academia Española (RAE) respecto al sombrero chambergo: “sombrero de copa más o menos acampanada y de ala ancha levantada por un lado y sujeta con presilla, el cual solía adornarse con plumas y cintillos y también con una cinta que, rodeando la base de la copa, caía por detrás” (2001, 348).
La enciclopedia en línea Wikipedia agrega que “se tiene constancia gráfica de su utilización como parte del uniforme de campaña del ejército español en zonas de elevada insolación, como en la guerra de Cuba y en la de Filipinas. Fue usado como prenda de cabeza por los afrikáner, en la Guerra de los Bóeres, formando parte también del traje tradicional de los gauchos argentinos y de los blandengues de Montevideo” (2024a). Por ese lado, entonces, el nombre pudo llegar a Potosí y tendría sentido la hipótesis de que, al encontrar parecido entre las masas y dicho sombrero, el nombre pudo provenir por allí.
Empero, también se debe tomar en cuenta que, en las mismas acepciones de la RAE está la de “moneda de plata que circulaba en Cataluña en el siglo XVIII, y valía algo menos que un real de Castilla” (2001, 348) así que cabe la posibilidad de que el nombre de esa moneda se haya trasladado a Potosí y era el valor de la masita, hecho que pudo llevar a sus habitantes a llamarla de esa forma.
Lo que queda claro es que el nombre llegó desde España, pero no hay indicios de que la masita o su receta hayan llegado también de allá, lo que mueve a pensar que pudo originarse en Potosí.
Chambergo comparado con tahua tahuas.
SOPAIPILLAS, PARA LAS IMILLAS
A simple mirada, una sopaipilla es un alfajor, pero, una vez más, las cosas no son tan sencillas. La RAE incluye el nombre femenino de sopaipilla como sopaipa, una “masa que, bien batida, frita y enmelada, forma una especie de hojuela gruesa” (2001, 1421) y, como parece tratarse de nuestra gollería, parecería todo claro; pero… ¿y qué del origen?
Bayo sí incluyó a sopaipilla en su diccionario como “buñuelo vuelto a freír en miel” (1910, 210) pero quien hizo mejor la tarea es Corominas pues encontró el nombre sopaipa ya en un texto de (¿Francisco de?) Osuna, de 1696, como una “massa bien batida fría y enmelada, especie de ojuela gruessa” o bien xopaipa, “torta que se fríe en la sartén” (1985, V, 305).
Xopáipa también aparece en el glosario de Simonet como “tortas que se fríen en la sartén” y Xappápa, “oblea de harina” (1888, 583). Corominas atribuye a Simonet el nombre mozárabe supaipa, con tildes árabes en “s” e “i”, como diminutivo de suppa o súppa, que quieren decir “pedazo de pan mojado en aceite”. Basándose en la obra de Dionisio Chaca, el lexicógrafo incluye este significado para sopaipilla: “disco de una masa bien trabajada, de diez centímetros de diámetro más o menos, perforado a dedo en diversos sitios y frito en mucha grasa” (1985, V, 305).
Las pistas lexicográficas, entonces, permiten deducir que la sopaipilla llegó del viejo continente no solo como nombre, como fue el caso del chambergo, sino como el bocadillo mismo; es decir, su origen es español, con raíces mozárabes. En Buenos Aires podemos encontrar alfajores, al igual que en Madrid, donde está una famosa tienda, Casa Mira, ubicada en el número 30 de Carreras de San Jerónimo, en el centro histórico de la capital española. En esta última también hay polvorones, que cuestan 6,5 euros el cuarto kilo y se parecen a las sopaipillas, aunque no son de dos piezas sino una sola. Se elaboran con almendra Marcona, “manteca, canela y el secreto de la casa” (2024b).
Sí, la sopaipilla es un alfajor, así que la podremos encontrar en diferentes países, pero la diferencia está en la receta. La masa se tiene que hacer con manteca y solo las artesanas antiguas saben cuál es la mejor para esta gollería. Citando a Gastón Dick Ossio, Corso apunta que “la miel que se usaba era de empanizado o miel de caña que llegaba en odres de cuero procedente de Santa Elena y Camargo” (2007, 79).
TAHUA TAHUAS, PARA LAS GUAGUAS
La primera dificultad para determinar el origen de la tahua tahua es su nombre. Como es quechua, entonces resulta difícil, si no imposible, verificar si este frito nació en nuestro continente o tiene alguna herencia española.
A mí se me facilitó mucho el trabajo al encontrar en Madrid una gollería muy parecida, el pestiño. Lo encontré, también, en la Casa Mira, establecida por Luis Mira en 1842, y, según la información de su cibersitio oficial, “se trata de una masa frita con sabor a ajonjolí y que suele tener forma de pañuelo doblado. A veces también se preparan con anís en grano, azúcar o miel, dependiendo del gusto de cada uno” (2024b).
Pestiños en Madrid, con su precio.
Cortada en forma de cuadrado, la masa se dobla hacia adentro, pero muchas salen largas y parecen, nomás, nuestras tahua tahuas, aunque un poco más largas. Casa Mira advierte que “la herencia de la receta de los pestiños se remonta al S.XVI, aunque algunas fuentes lo ubican siglos antes, en los años de la dominación árabe en la Península” (ídem).
Pestiños junto a un billete, para ver su tamaño.
Un diccionario enciclopédico del siglo XIX dice que pestiño es “cierta fruta de sartén, compuesta de harina muy fina amasada con huevos, que, cortada en pedazos, se fríe con aceite y, después que está bien tostada, se baña con miel clarificada y subida de punto” (1894, 297). Esa descripción repite la de Echegaray, publicada unos años antes (1889, 800), así que ambas tienen origen en el nombre prestiño que ya aparece en una novela tan antigua como “La metamorfosis” o “El Asno de Oro” que es atribuido a Lucio Apuleyo. Nougué reporta el nombre en una edición del “Asno…” de 1543 y copia este fragmento de una edición de 1550: “el panadero traya pan y pedaços de pasteles y muchas frutas de sartén, assí como juncadas y prestiños” (1966, 130).
Y aunque estas referencias lexicográficas nos llevan tan lejos como al siglo XVI, cuando Potosí todavía no existía como el emporio de plata que comenzó a ser desde 1545, es preciso tomar en cuenta el detalle de que “La Metamorfosis” de Apuleyo, o “El Asno de Oro”, es una novela escrita en el siglo II, lo que da una idea del remoto origen del pestiño o prestiño que en la Villa Imperial comenzó a cocinarse, con recetas propias, y adoptó el nombre de tahua tahua. Zavala atribuía el uso del número en quechua tahua (cuatro) al precio que tenía el frito en tiempos coloniales, un cuarto de real o cuatro cuartos, mientras que Corso dice que estas gollerías eran vendidas en las Escuelas Municipales, las que fueron creadas por Modesto Omiste, y “en los recreos se vendían a las guaguas cuatro tawatawas por medio; y las chicas (imillas, en quechua) preferían las sopaipillas” (2007, 79).
Como en la mayoría de los alimentos de la cocina mestiza, la diferencia está en los ingredientes, en la receta. La empresa potosina “Vigor” publica en el envase de sus tahua tahuas que ese es un “alimento frito bañado con almíbar (empanizado)”.
Las tahua tahuas también se venden así.
IDENTIDAD
En el Corpus Christie de Potosí no solo se consume chambergos, sopaipillas y tahua tahuas, sino también rombos, canelones, bocado de reina y otras gollerías que fueron catalogadas para integrar el expediente que se presentó a la Unesco para inscribir a la festividad de Ch’utillos en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La diferencia no solo está en las recetas sino en la identidad regional que han adquirido estos bocadillos que, como hemos visto, también se llama fruta de sartén, o fruta seca. Parte de esa identidad son los chascarrillos con los que los potosinos se refieren a ellos: “chambergos, para los negros; sopaipillas, para las imillas; tahua tahuas, para las guaguas”. Recién le agregué lo siguiente: “canelones, para los maricones”.
https://elpotosi.net/cultura/20250619_chambergos-sopaipillas-y-tahua-tahuas.html
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