Carlos Gerl, Página Siete:
THIS SOUP HAD SEVERAL MODIFICATIONS, ACCORDING TO A HISTORICAL REVIEW
This dish was created in Tiwanaku with dehydrated potatoes or chuño. Its rich aroma and flavor could not contain the Spaniards and one day the inhabitants of Chuquiago Marka invited them this delicious meal.
Under the spell of this pre-Hispanic food that became popular and subsisted through time, the Chairo Paceño is the highest psychic expression of a collective force. This dish was a creation of the inhabitants of Chuquiago Marka, which the conquerors who arrived at this head of the valley craved.
Only the facts are capable of proving the virtues and principles of the men who embody and lead to an offering of sympathy and tolerance. Yes, gentlemen, under these premises the Chairo Paceño was born! It was the first meal that the original authorities of Chuquiago Marka shared with the “conquerors”, which shows that the inhabitants of these lands have always been and are hospitable.
History indicates that Don Juan de Espinoza and his entourage were the ones who tried this “black soup” for the first time.
After the procession arrived at Chuquiago Marka from Laja – on October 20, 1548, in whose Chapel the authorities that would govern the future city of La Paz were elected, sworn in and sworn in. That October 23, 1548 they decided to found it on the Churu-pampa plain according to the capitular acts of the city of La Paz.
The ceremony was presided over by its founder, Mr. Juan de Vargas, and the Major Constable, Mr. Juan de Espinoza. The latter noticed that the inhabitants of the place were serving themselves, in a kind of clay bowls (chúas), a dark, steaming broth that had a good piece of meat, whose aroma transcended very well.
Curious and “starving” he flashed his best smile. He approached the group and more than with gestures than with words, he asked them to invite him. They generously invited him and – upholding the tradition – the most good-natured nicknamed “PhatankaKatati” (potbellied or big eater) was the one who offered him a “chúa with smoking Chairo”.
Flattered by the generosity and detachment, he helped himself with pleasure. What he liked the most was “the piece of chalona” or dried meat that he tasted and sensed that it was similar to what his mother served him in his land, since he was the son of a ñusta from Quito and Don Gaspar de Espinoza, his father, who together with Francisco de Pizarro arrived in South America.
Seeing him serve himself, with such appetite and pleasure, his companions approached and were treated with the same care. This was without a doubt the first step of a magnanimous and generous hospitality.
After satisfying their hunger, curious people asked what the dish was called and the Aymara-Spanish semi-translator told them “JintiManq’a”, that is, civilized “people’s food”, or “what people eat”, since it was the most popular dish in the region.
It was a soup made with “chuño chamacatha”, pinched or broken chuño, washed several times and squeezed; “chalona” which is dried and dehydrated meat; and small potatoes garnished with wakataya. The dish was complemented with the spicy sauce called “jallpa-huayk’a” or llajwua (Quechua voice), ground on stone with the “pecaña”.
Formerly the couple of stones had their name. The lower stone was called “tayka” and the upper one “lurahua”. Currently the set is known as batán. This preparation resulted in a tasty but spicy sauce, made with tomato from Mecapaca, quirquiña or huacataya, locoto and salt.
The origins of Chairo go back to the millenary Tiwanaku, since they were the ones who invented and spread the preparation of “chuño” or dehydrated and peeled potato, since its virtue is its duration. For this reason it was kept in silos, for special and emergency use in times of bad harvest or drought.
However, this soup had transformations and one of the biggest was the one made in the “kitchen” of Mrs. Lucrecia Sansoles De la Riva, the first Spanish woman to arrive in La Paz (1549), since she added broad beans, peeled peas , string-cut potatoes, plenty of onion as a base, cooked white corn (mote), seasonings and a little ground yellow chili pepper, plus mint and parsley.
The “patasca de wheat”, lamb and beef, was added later, as were carrots and turnips. Depending on the season, it is served accompanied by “mote de habas” or slices of Creole cheese and its ancestral jallpa-huayk’a.
This appetizing characteristic dish of the region, spread in Upper Peru and part of Lower Peru. Thus, Ciro Byron in his book “Chuquisaca o la Plata Perulera” from the late 19th century, mentions the consumption of “Chairo Paceño”, which, respecting its name and origin, was served in “picanterías”.
Likewise, Doña Sofía Urquidi (1917), a native of Chuquisaca, mentions it in her recipe book. Antonio Paredes Candia in his book “De la Tradición Paceña” (Ediciones Isla 1982) gives his recipe, as does Doña Aída Aguirre de Méndez, to name a few. They all reproduce the primary recipe, adding one or two other variables, always based on “la chalona y el chuño”.
This generous action of the markanis from Chuquiago Marka incorporated this millennial dish into Creole gastronomy, which spread throughout the rest of the Andean territory and is served with delight at the tables of La Paz and non-La Paz residents.
I ask: What La Paz resident has not enjoyed a steaming plate of the succulent and aromatic Chairo?, which with all its additions, through the centuries, brings us ancient flavors, probably the only one or the few pre-Hispanic foods preserved and savored until today, here and in the rest of the continent, becoming a symbol of coexistence, reaching our days with glory and perfumed dreams, on the pedestal of our austere mountain range.
About the chairo
History • These gastronomic investigations would not have been possible without the outstanding participation of the La Paz writer Genoveva Loza Balsa. It is now up to us to disseminate these studies that are part of our heritage, as a recognition of this outstanding traditionalist.
Pride • Every July 16, the city authorities offer their guests to taste this dish as one of the most exquisite. Sometimes they present it with pieces of pork skin, to savor on the palate the combination of the smell of this dish and the quirquiña of the llajua.
ESTA SOPA TUVO VARIAS MODIFICACIONES, DE ACUERDO CON UNA REVISIÓN HISTÓRICA
Este platillo fue creado en Tiwanaku con papa deshidratada o chuño. Su rico aroma y sabor no pudo contener a los españoles y un día los moradores de Chuquiago Marka les invitaron esta deliciosa comida.
Bajo el embrujo de esta comida prehispánica que se popularizó y subsistió a través del tiempo, el Chairo Paceño es la más alta expresión anímica de una fuerza colectiva. Este plato fue una creación de los habitantes del Chuquiago Marka de la que estuvieron antojados los conquistadores que llegaron a esta cabecera de valle.
Solamente los hechos son capaces de probar las virtudes y principios de los hombres que encarnan y conllevan a una ofrenda de simpatía y tolerancia. Sí, señores, bajo estas premisas nació el ¡Chairo Paceño! Fue la primera comida que compartieron las autoridades originarias de Chuquiago Marka con los “conquistadores”, lo que demuestra que los habitantes de estas tierras siempre fueron y son hospitalarios.
La historia señala que Don Juan de Espinoza y su comitiva fueron los que probaron por primera vez esta “sopa negra”.
Luego de que la comitiva llegó a Chuquiago Marka desde Laja -el 20 de octubre de 1548, en cuya Capilla fueron electas, posesionadas y juramentadas las autoridades que regirían la futura ciudad de La Paz. Ese 23 de octubre de 1548 decidieron fundarla en la planicie de Churu-pampa según las actas capitulares de la ciudad de La Paz.
La ceremonia estaba presidida por su fundador don Juan de Vargas y el Alguacil Mayor, don Juan de Espinoza. Este último advirtió que los moradores del lugar se estaban sirviendo, en una especie de escudillas de barro (chúas), un caldo oscuro, humeante que llevaba un buen pedazo de carne, cuyo aroma trascendía muy bien.
Curioso y “muerto de hambre” mostró su mejor sonrisa. Se acercó al grupo y más que con gestos que con palabras, les pidió que le invitaran. Ellos, generosos, le convidaron y -sosteniendo la tradición- el más bonachón apodado “PhatankaKatati” ( barrigón o gran comedor) fue quien le ofreció una “chúa con Chairo humeante”.
Halagado por la generosidad y desprendimiento, se sirvió con agrado. Lo que más le gustó fue “el pedazo de chalona” o carne seca que saboreó e intuyó que era similar a la que su madre le servía en su tierra, pues era hijo de una ñusta quiteña y de don Gaspar de Espinoza, su padre, quien junto a Francisco de Pizarro llegó a América del Sur.
Al verlo servirse, con tanto apetito y gusto, sus compañeros se acercaron y fueron atendidos con el mismo esmero. Éste fue sin lugar a dudas el primer paso de una magnánima y desprendida hospitalidad.
Luego de saciar su hambre, curiosos preguntaron cómo se llamaba el plato y el semitraductor aymara-castellano les dijo “JintiManq’a” , es decir, “comida de la gente” civilizada, o “lo que la gente come”, ya que se trataba del plato más popular de la región.
Se trataba de una sopa hecha con “chuño chamacatha”, chuño pellizcado o quebrantado, lavado varias veces y estrujado; “chalona” que es carne seca y deshidratada; y papas pequeñas aderezadas con wakataya. Se complementaba el plato con la picante salsa llamada “jallpa-huayk’a” o llajwua (voz quechua), molida sobre piedra con la “pecaña”.
Antiguamente tenían su nombre la pareja de piedras. A la piedra de abajo se le llamaba “tayka” y a la de arriba “lurahua”. Actualmente al conjunto se lo conoce como batán. Esta preparación daba como resultado una sabrosa pero picante salsa, elaborada con tomate de Mecapaca, quirquiña o huacataya, locoto y sal.
Los orígenes del Chairo se remontan al milenario Tiwanaku, pues ellos fueron quienes inventaron y difundieron la preparación del “chuño” o papa deshidratada y pelada, pues su virtud es su duración. Por ello era guardada en silos, para uso especial y de emergencia en tiempos de mala cosecha o sequía.
Sin embargo, esta sopa tuvo transformaciones y una de las más grandes fue la que se hizo en la “cocina” de doña Lucrecia Sansoles De la Riva, la primera española que llego a La Paz (1549), ya que agregó habitas, arvejas peladas, papas cortadas al hilo, bastante cebolla como base, maíz blanco cocido (mote), condimentos y un poquito de ají amarillo molido, más hierba buena y perejil.
La “patasca de trigo”, la carne de cordero y de vaca, se añadió más tarde, al igual que las zanahorias y el nabo. Según la estación se sirve acompañado de “mote de habas” o tajadas de queso criollo y su ancestral jallpa-huayk’a.
Este apetecible plato característico de la región, se extendió en el Alto Perú y parte del Bajo Perú. Así, Ciro Byron en su libro “Chuquisaca o la Plata Perulera” de finales del siglo XIX, menciona el consumo del “Chairo Paceño”, que respetando su nombre y origen era servido en las “picanterías”.
Igualmente, Doña Sofía Urquidi (1917), natural de Chuquisaca, en su recetario lo menciona. Antonio Paredes Candia en su libro “De la Tradición Paceña” (Ediciones Isla 1982) da su receta, al igual que Doña Aída Aguirre de Méndez, para nombrar algunos. Todos reproducen la receta primaria, agregándole una que otras variables, siempre sobre la base de “la chalona y el chuño”.
Esa generosa acción de los markanis de Chuquiago Marka incorporó ese plato milenario a la gastronomía criolla, la que se difundió por el resto del territorio andino y es servido con deleite en las mesas de los paceños y no paceños.
Pregunto: ¿Qué paceño no ha gozado de un humeante plato del suculento y aromático Chairo?, el que con todos sus agregados, a través de los siglos, nos trae sabores milenarios, probablemente el único o de las pocas comidas prehispánicas conservadas y saboreadas hasta hoy, aquí y en el resto del continente, constituyéndose en un símbolo de convivencia, llegando hasta nuestros días con gloria y perfumados sueños, en el pedestal de nuestra adusta serranía.
Sobre el chairo
Historia • Estas investigaciones gastronómicas no hubiesen sido posibles sin la participación destacada de la escritora paceña Genoveva Loza Balsa. Corresponde ahora difundir estos trabajos de estudio que forman parte de nuestro patrimonio, como un reconocimiento a esta destacada tradicionalista.
Orgullo • Cada 16 de julio, las autoridades ediles ofrecen a sus invitados degustar este plato como uno de los más exquisitos. Algunas veces lo presentan con pedazos de cuero de chancho, para saborear en el paladar la combinación del olor de este plato y de la quirquiña de la llajua.
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