Por Paola Flores, AP:
FOTOS DE AP: La comida callejera boliviana encuentra su lugar en la alta cocina
Mujeres comen sopa de fideos en un puesto callejero en El Alto, Bolivia, el miércoles 19 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Un vendedor de comida prepara un plato en el comedor del Mercado Yungas en La Paz, Bolivia, el lunes 24 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
La gente pasa frente al restaurante La Rufina en La Paz, Bolivia, el jueves 6 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Un vendedor de bebidas de durazno llamadas “Mocochinchi” espera clientes en su puesto callejero en La Paz, Bolivia, el viernes 21 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Un vendedor de comida sirve un plato a un cliente en una calle de La Paz, Bolivia, el martes 11 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Un vendedor de comida callejera prepara una sopa tradicional de la región andina llamada “Wallake”, hecha con pescado del lago Titicaca, en La Paz, Bolivia, el sábado 1 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Vendedores callejeros preparan comida rápida en la acera en La Paz, Bolivia, el martes 18 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
La gente come chicharrón de cerdo en un puesto de comida callejera en La Paz, Bolivia, el domingo 9 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Una vendedora de anticuchos prepara papas a la parrilla y corazón de res en su puesto de comida callejera en La Paz, Bolivia, el viernes 21 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Vendedores de comida callejera preparan “Anticucho,” un plato a base de corazón de res que consiste en pequeños trozos de carne a la parrilla en brochetas, en La Paz, Bolivia, el martes 18 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
La chef Carolina Chuquimia prepara un plato de filete de res con yuca en el restaurante La Rufina en La Paz, Bolivia, el domingo 2 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Un vendedor prepara “Anticucho,” un plato a base de corazón de res que consiste en pequeños trozos de carne a la parrilla y papa en brochetas, en El Alto, Bolivia, el sábado 1 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Los anticuchos hechos de papa y trozos de corazón de res se asan en un puesto de comida callejera en La Paz, Bolivia, el viernes 21 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
Los comensales comen en el área de comedor del mercado Yungas en La Paz, Bolivia, el lunes 24 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
La gente hace fila para comprar comida rápida en una acera de La Paz, Bolivia, el martes 11 de marzo de 2025. (Foto AP/Juan Karita)
LA PAZ, Bolivia (AP) — Desde el lago navegable más alto del mundo, el Titicaca, proviene un tesoro culinario: pescado de piel crocante, cocinado en una sartén de cobre caliente y servido con maíz andino hervido y papas deshidratadas en platos de barro tradicionales.
Es un plato emblemático del chef Dennis Llusco en La Rufina, un restaurante en la capital boliviana, La Paz, que recientemente fue elogiado por la organización británica 50 Best Discovery como uno de los mejores restaurantes del mundo.
“La Rufina empezó como una cocina muy pequeña”, dijo el chef de 30 años, originario de la región del lago Titicaca. “Nunca soñamos con tener dos locales o ser incluidos en la lista de 50 Best Discovery”.
Llusco forma parte de una creciente ola de chefs latinoamericanos que se inspiran en sus raíces y elevan la humilde comida callejera de Bolivia a la alta cocina.
Entrar en La Rufina, inaugurado en 2021, es como hacer un viaje por las tradiciones bolivianas. Los comensales pueden interactuar con cholitas —mujeres indígenas que visten las tradicionales polleras andinas de varias capas y sombreros negros— y degustar los sabores de las esquinas y mercados callejeros.
El menú destaca favoritos locales, como la papa al horno rellena con un guiso de carne picada, un plato típico del centro de La Paz. Otro plato emblemático preparado por Llusco es el “anticucho”, una popular comida callejera peruana que consiste en filetes de corazón de res a la parrilla, servidos con papas y salsa de ají amarillo.
El chef e investigador gastronómico Marko Bonifaz afirmó que Bolivia está viviendo un movimiento interesante que integra la alta cocina con la comida callejera, y que ya no es solo una opción atractiva para los turistas, sino también para los propios bolivianos.
La cocina de Llusco, profundamente arraigada en las enseñanzas de su madre y su tía, quienes vendían comida en las calles de Bolivia, encarna este movimiento.
“Estos platos sencillos nos reconectan con nuestra cultura”, dijo. “Me hacen muy feliz”.
By Paola Flores, AP:
AP PHOTOS: Bolivian street food finds its place at the fine dining table
Women eat noodle soup at a street stall in El Alto, Bolivia, Wednesday, March 19, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
A food vendor prepares a dish at the Yungas Market dining room in La Paz, Bolivia, Monday, March 24, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
People walk past La Rufina restaurant in La Paz, Bolivia, Thursday, March 6, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
A vendor selling peach drinks called “Mocochinchi” as he waits for customers at his street stand in La Paz, Bolivia, Friday, March 21, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
A food vendor serves a plate to a customer on the street of La Paz, Bolivia, Tuesday, March 11, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
A street food vendor prepares a traditional soup from the Andean region called “Wallake” made with fish from Lake Titicaca, in La Paz, Bolivia, Saturday, March 1, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
Street vendors prepare fast food on the street side in La Paz, Bolivia, Tuesday, March 18, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
People eat pork cracklings at a street food stall in La Paz, Bolivia, Sunday, March 9, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
An Anticucho vendor prepares grilled potatoes and beef heart at her street food stand in La Paz, Bolivia, Friday, March 21, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
Street food vendors prepare “Anticucho,” a beef heart based dish consisting of small pieces of grilled meat on skewers, in La Paz, Bolivia, Tuesday, March 18, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
Chef Carolina Chuquimia prepares a dish of beef steak with yucca at La Rufina restaurant in La Paz, Bolivia, Sunday, March 2, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
A vendor prepares “Anticucho,” a beef heart based dish consisting of small pieces of grilled meat and potato on skewers, in El Alto, Bolivia, Saturday, March 1, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
Anticuchos made of potato and pieces of beef heart are grilled at a street food stand in La Paz, Bolivia, Friday, March 21, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
Patrons eat at the Yungas market dining area in La Paz, Bolivia, Monday, March 24, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
People line up to buy fast food on a sidewalk in La Paz, Bolivia, Tuesday, March 11, 2025. (AP Photo/Juan Karita)
LA PAZ, Bolivia (AP) — From the world’s highest navigable lake, Titicaca, comes a culinary treasure: crispy-skinned fish, cooked in a hot copper pan and served with Andean boiled corn and dehydrated potatoes in traditional clay dishes.
It’s a signature dish of Chef Dennis Llusco at La Rufina, a restaurant in the Bolivian capital, La Paz, that was recently lauded by the U.K.-based organization 50 Best Discovery as one of the world’s best restaurants.
“La Rufina started as a very small kitchen,” said the 30-year-old chef, a native of the Lake Titicaca region. “We never dreamed of having two locations or being included in the 50 Best Discovery list.”
Llusco is one of a growing wave of Latin American chefs drawing inspiration from their roots, elevating the humble street food of Bolivia to haute cuisine.
Stepping through La Rufina, opened in 2021, is like taking a journey through Bolivian traditions. Diners can mingle with cholitas — Indigenous women wearing the traditional, multilayered Andean skirts and black hats — and sample the flavors of street corners and markets.
The menu highlights local favorites, such as the baked potato stuffed with savory minced meat stew, a downtown La Paz staple. Another signature dish prepared by Llusco is “anticucho,” a popular Peruvian street food dish of grilled beef heart fillets served with potatoes and yellow chili pepper sauce.
Chef and food researcher Marko Bonifaz said Bolivia is undergoing an interesting movement that involves integrating haute cuisine with street food, and it is no longer just an attractive option for tourists, but for Bolivians themselves.
Llusco’s cuisine, deeply rooted in the teachings of her mother and aunt, who sold food on the streets of Bolivia, embodies this movement.
“These simple dishes reconnect us with our culture,” she said. “They make me very happy.”
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