Por Danielle Pergament, New York Times:
En la región de Tarija, en este país sudamericano, viñedos poco conocidos producen vinos y destilados de alta calidad en medio de una naturaleza intacta.
“Pachamama”, dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su copa y vertió un poco de vino rosado sobre la arena reseca.
“¡Sí, la Pachamama!”, dijeron los demás, haciendo lo mismo.
Me miraron.
“¡Pachamama!”, dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo ni por qué lo hacía, pero lo hice.
Era una lástima. Me estaba gustando el rosé. Pero, pensándolo bien, no era la peor idea: me sentía mareado. Tan mareado que tuve que volver a sentarme.
“No es el vino”, dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación de Prometa, una organización ambiental enfocada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria. “Es la altitud”. Estábamos a 3,500 metros, o unos 11,000 pies.
Estábamos en una mesa dispuesta sobre una meseta con vista a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en el sur de Bolivia. Nos encontrábamos en el desierto alto, con el sol brillante en lo alto y una vista de… todo. Desde nuestra posición, podíamos ver la inmensidad de la cordillera de Sama. Entre nosotros y lo que parecía ser el fin del mundo: una tierra árida, vacía, de tonos polvorientos; una laguna resplandeciente con su grupo de flamencos, y un cielo tan vasto que tuve que estirar el cuello para encontrar sus límites.
La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola enclavada en la esquina de Bolivia, fronteriza con Paraguay y Argentina. Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande: tiene solo unas 14,000 millas cuadradas, un poco más que Maryland. Pero su topografía es increíblemente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve. Aquí hay pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos. Esta es la región vinícola de Bolivia, un conjunto de media docena de las mejores bodegas poco conocidas del mundo, rodeadas por una naturaleza vasta e intacta.
Añade un resort cinco estrellas y una boda de celebridades, y Tarija podría ser la Toscana.
Con un toque de magia.
“Somos muy espirituales en Bolivia”, dijo el Dr. Barbery, quien tiene un doctorado en política social. “Estamos arraigados en diversas tradiciones indígenas que datan de siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminas hacia tu pasado: es lo que conoces y, por lo tanto, está frente a ti; tu futuro está detrás de ti porque es algo que no puedes ver”.
Esa cosmovisión explica el acto de verter el vino. “Pachamama” es una palabra de gratitud en los idiomas quechua y aymara, originados en los pueblos indígenas de los Andes.
“Es una forma de agradecer a la Madre Tierra”, explicó el Dr. Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar mareos.
La vinicultura en altura
Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con la Dra. Barbery y su amiga Julie. Resulta que, si sabes lo que haces, la altura es un ingrediente clave en la vinicultura. “Los vinos de altura están de moda ahora”, dijo Jurgen Kohlberg, dueño de Bodega Tayna, un viñedo biodinámico a las afueras de la ciudad de Tarija. La estrella del viñedo de Kohlberg es el pinot noir, uno de los pinot noirs cultivados a mayor altura en el mundo.
Estábamos a 2,100 metros, casi 7,000 pies, y esa no era la única dificultad.
“No hay suelo”, dijo mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el terreno estaba compuesto por diminutas rocas llamadas “lajas”.
El Sr. Kohlberg, un hombre delgado con barba blanca, tiene grandes ambiciones. “Mi objetivo es hacer el mejor pinot noir del mundo”, dijo, explicando que solo cosecha “de noche en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?”
Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto, al otro lado de la ciudad, pensando en el Sr. Kohlberg y su cosecha mágica y silenciosa. No es de extrañar que solo haga unas 2,000 botellas al año.
A la mañana siguiente, después de un desayuno de café boliviano negro llamado Takesi y tostadas de aguacate, caminamos por la ciudad para recoger algunas cosas tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, era hora de visitar Campos de Solana, quizás el viñedo más famoso de la zona. Caminos bien cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 20 pies de alto: Campos de Solana podría intimidar a las bodegas más elegantes de la Toscana.
“No deberíamos tener viticultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica, Patagonia están en el cinturón sur a unos 33 grados”, dijo Luis Pablo Granier, el gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países. “España, Francia, Italia están en el cinturón norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino no tiene sentido”. En otras palabras, esta latitud generalmente es demasiado cálida para la viticultura. “Pero debido a la altitud, podemos producir, aunque no deberíamos poder hacerlo”.
Como la mayoría de las bodegas en Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un licor llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real). Dado que se destila del vino, el Singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, está en una categoría por sí mismo.
“Sentí como si hubiera tropezado con esta joya que nadie conocía”, dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, el Sr. Soderbergh filmó parcialmente la película “Che” en Bolivia. “Cuando me dieron el Singani Casa Real por primera vez, fue una experiencia de tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrado a que un licor tenga una nariz tan marcada. Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando lo tragas, no hay ardor. Simplemente desaparece. Pensé, ‘Tengo que llamar al vodka y decirle que he conocido a alguien’”.
Según su Denominación de Origen o DO, el Singani debe hacerse con uvas Muscat de Alejandría y solo puede producirse en ciertas regiones de Bolivia por encima de los 1,600 metros.
“Cuando los españoles colonizaron Bolivia, trajeron vino”, explicó más tarde Franz Molina de la bodega Kuhlmann. “Pero se echaba a perder cuando llegaban a la costa, así que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en Singani. Era una forma de conservar el vino”.
El Sr. Soderbergh quedó tan impresionado con la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (el Sr. Soderbergh nació en 1963), el primer Singani importado a los Estados Unidos.
“Creo que hay una creencia increíblemente inexacta por parte de las personas que nunca han estado en Bolivia, de que es de alguna manera poco sofisticado”, dijo el Sr. Soderbergh. “Hay una cultura increíblemente vibrante de comida y bebida. Llegas allí y te das cuenta de que tienen todo”.
Vino, gastronomía y Neil Armstrong
Unos días después de nuestro viaje, nos propusimos tenerlo todo.
El almuerzo en Atmósfera, el restaurante de la Bodega Kohlberg, fue al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo las ramas de un morero con vista a los acres de viñedos de un verde intenso. A lo lejos, el canto de los pájaros.
Nuestro grupo había crecido a 10 personas: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, un par de ejecutivos del vino. Se podría perdonar que uno piense que cada boliviano conoce a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.
Empezamos con pan casero con mantequilla de vino.
“Por respeto al planeta usamos todo,” dijo el chef, Pablo Cassab, quien se había acercado para presentar su comida. “Nada se desperdicia. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en polvo de zanahoria.”
“La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz,” dijo, refiriéndose a la capital del país. “Pero a medida que la gente aprende sobre vino, también están empezando a aprender sobre comida. Eso lleva a Tarija.”
Luego, el siguiente plato: alcachofas a la parrilla, floretes de brócoli fritos con cebollas crujientes descansando sobre un puré de frijoles blancos. Un momento después, un nuevo vino: Stelar, un blanco hecho con uvas Ugni, las vides más antiguas del viñedo. Stelar tiene su propio truco: la etiqueta cambia de color con la temperatura.
A medida que la luz del sol se apagaba, el aire se volvía denso, y el bacanal llegaba a su fin. Subimos nuevamente a la camioneta mientras gotas de lluvia gordas y deliberadas golpeaban el parabrisas.
Estaba sorprendentemente fresco cuando nos dirigíamos al pueblo de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una tienda diminuta no mucho más grande que un vestidor, llena de suéteres tejidos a mano. Después de unos chalecos de alpaca y envolturas de llama, caminamos hacia Diabla, una boutique de alta gama para mujeres con collares inspirados en los Incas, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño taller en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.
En otro almuerzo, nos contaron una historia que se repite con frecuencia en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el Salar de Uyuni del país, el más grande del mundo con 4,000 millas cuadradas, desde la luna y quedó tan cautivado por su belleza que juró visitarlo algún día. (Más tarde lo hizo, con su familia.)
Al igual que Armstrong antes que yo, me sorprendió Bolivia. Gran parte de su cultura parecía poco probable. Tiene uvas que no deberían crecer; gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica, pero mucho menos conocida; un terreno rocoso y castigador que sostiene una agricultura robusta. Este rincón de tierra poblado por llamas, flamencos e historia está tanto más cerca de los cielos como profundamente conectado a sus raíces.
By Danielle Pergament, New York Times:
In the South American country’s Tarija region, little-known vineyards produce top-notch wines and spirits amid untouched wilderness.
“Pachamama,” said our guide, Orlando Condori. He tilted his glass, pouring some blush-colored wine onto the parched sand.
“Si, la Pachamama!” said everyone else, doing the same.
They looked at me.
“Pachamama!” I said as I poured half my drink into the earth. I had no idea what I was doing or why I was doing it, but I did it.
It was a shame. I’d been enjoying the rosé. Then again, it wasn’t the worst idea — I was lightheaded. So lightheaded that I had to sit back down.
“That’s not the wine,” said Niki Barbery-Bleyleben, a conservation ambassador for Prometa, an environmental organization focused on sustainability and community resilience. “That’s the altitude.” We were at 3,500 meters, or about 11,000 feet.
We were at a table set out on a plateau overlooking the Cordillera de Sama Biological Reserve in the southern part of Bolivia. We were in the high desert, the bright sun high overhead, with a view of — everything. From our perch we could see down the expanse of the Cordillera de Sama Mountain range. Between us and what appeared to be the ends of the earth: sparse, empty, dust-colored land, a glittering lagoon with its flamboyance of flamingos and so much sky I had to crane my neck to find its edges.
The reserve is in the province of Tarija, an agricultural region tucked into the corner of Bolivia bordering Paraguay and Argentina. Tarija, which is also the name of the city inside the province, isn’t big — only about 14,000 square miles, making it a click larger than Maryland. But its topography is amazingly varied: forests, deserts, lakes, mountains, sun, rain, snow. It has pumas, alpacas and llamas, plus three kinds of flamingos. This is Bolivian wine country — a collection of a half dozen of the best little-known wineries in the world surrounded by vast, untouched wilderness. Throw in a five-star resort and a celebrity wedding, and Tarija could be Tuscany.
With a side of magic.
“We are very spiritual in Bolivia,” said Dr. Barbery, who has a Ph. D. in social policy. “We are rooted in various Indigenous traditions that date back centuries. Andean cosmovision says you walk toward your past — it’s what is known, and therefore, lies ahead of you; your future is behind you because it is something you cannot see.”
That cosmovision explains the wine pouring. “Pachamama” is a word offering gratitude in the Quechua and Aymara languages, which originated with the Indigenous people of the Andes.
“It is a way of thanking Mother Earth,” explained Dr. Barbery as we loaded our gear into the back of the pickup for the two-hour drive back to the town of Tarija, walking slowly to avoid head rushes.
Winemaking at altitude
My friend Lisa and I had come to explore Tarija’s wine country with Dr. Barbery and her friend Julie. It turns out, if you know what you’re doing, altitude is a key ingredient to winemaking. “High altitude wines are trendy now,” said Jurgen Kohlberg, the owner of the Bodega Tayna, a biodynamic vineyard just outside the city of Tarija. The star of Mr. Kohlberg’s vineyard is pinot noir — one of the highest altitude pinot noirs in the world.
We were at 2,100 meters, almost 7,000 feet — and that wasn’t the only challenge.
“There’s no soil,” he said, as we walked through his vineyard. In fact, the ground was made up of tiny rocks called “lajas.”
Mr. Kohlberg, a slight man with a white beard, has lofty ambitions. “My goal is to make the best pinot noir in the world,” he said, explaining that he only harvests “at night in complete silence. It’s very magical, no?”
We went back to our mini hacienda, Casa Tinto, on the other side of town, thinking of Mr. Kohlberg and his quiet magical harvest. Not surprisingly he only makes about 2,000 bottles per year.
The next morning, after breakfast of black Bolivian coffee called Takesi and avocado toast, we walked through town to pick up a few handmade woven things to bring home. Later, it was time to visit Campos de Solana, maybe the most boldfaced vineyard in the area. Manicured pathways, lavender bushes, front doors 20 feet tall — Campos de Solana could intimidate the bougiest of Tuscan wineries.
“We shouldn’t have viticulture here. New Zealand, South Africa, Patagonia are on the southern belt at about 33 degrees,” said Luis Pablo Granier, the general manager, referring to the latitudes at which those countries are found. “Spain, France, Italy are the northern belt. We are at 21 degrees in Tarija so wine makes no sense.” In other words, this latitude is usually too hot for winemaking. “But because of the altitude we can produce even though we shouldn’t be able to.”
Like most wineries in Bolivia, the vineyards at Campos de Solana also produce a liquor called Singani (in their case, under the label Casa Real). Because it is distilled from wine, Singani is often compared to cognac or pisco but to true believers, it is in a class by itself.
“I felt as though I stumbled upon this gem that nobody knew about,” said the filmmaker Steven Soderbergh when we spoke on Zoom. In 2007, Mr. Soderbergh partly filmed the movie “Che” in Bolivia. “When I was first given the Casa Real Singani, there was a three-stage experience. It’s very floral and I’m not used to a spirit having such a nose on it. Then you taste it and it’s very complex. And when you swallowed it, there was no burn. It just vanished. I was like, ‘I’ve got to call vodka and say I’ve met somebody.’”According to its Denominación de Origen or DO, Singani must be made from the Muscat of Alexandria grapes and can only be produced in certain regions in Bolivia above 1,600 meters.
“When the Spanish colonized Bolivia, they brought wine,” Franz Molina of the Bodega Kuhlmann winery later explained. “But it spoiled when they reached the coast so they had to distill the wine. That became Singani. It was a way of preserving wine.”
Mr. Soderbergh was so taken with the drink that in 2008, he partnered with Casa Real, and created Singani 63 (Mr. Soderbergh was born in 1963), the first Singani imported to the United States.
“I think there’s an incredibly inaccurate belief on the part of people who’ve never been to Bolivia, that it is somehow unsophisticated,” Mr. Soderbergh said. “There’s an incredibly vibrant food and drink culture. You get there, and you realize they have everything.”
Wine, gastronomy and Neil Armstrong
A few days into our trip, we set out to have everything.
Lunch at Atmósfera, the restaurant at Kohlberg Winery, was an outdoor affair. We sat at a table under the bough of a mulberry tree overlooking the acres of rich green vineyards. In the distance, birdsong.
Our group had grown to 10 — members of the Kohlberg family, friends, cousins, a wine executive or two. You could be forgiven for thinking every Bolivian knows someone who is friends with a cousin or neighbor. It’s a small place.
We started with homemade bread with wine butter.
“Out of respect for the planet we use everything,” said the chef, Pablo Cassab, who had walked over to introduce his food. “Nothing goes to waste. If we peel a carrot, we dry the peel and turn it into carrot powder.”
“The gastronomic route in Bolivia goes through La Paz,” he said, referring to the country’s capital. “But as people learn about wine, they are beginning to learn about food. That leads to Tarija.”
Then, the next course: grilled artichoke, fried broccoli florets with crispy onions resting on a purée of white beans. A moment later, a new wine: Stelar, a white made from Ugni grapes, the oldest vines at the vineyard. Stelar comes with its own party trick: the label changes color with the temperature.
As sunlight dimmed, the air grew heavy, the bacchanal came to an end. We got back in the truck as fat, deliberate rain drops pelted the windshield.
It was surprisingly chilly out as we headed into the town of Tarija for a stop at Tajzara, a tiny shop not much larger than a walk-in closet packed with hand-knit sweaters. A few alpaca shawls and llama wraps later, we walked to Diabla, a high end women’s boutique with Incan-inspired necklaces, cocktail dresses, woven bracelets, and a small atelier in back where each garment was made.
At yet another lunch we were told a story often repeated in Bolivia. It is said that the American astronaut Neil Armstrong saw the country’s Uyuni salt flat, at 4,000 square miles the world’s largest, from the moon and was so taken by its beauty that he vowed to someday visit. (He later did, with his family.)
Like Armstrong before me, I was surprised by Bolivia. So much of the culture seemed unlikely. It has grapes that shouldn’t grow; gastronomy to rival the best in South America but much less known; rocky, punishing terrain supporting robust agriculture. This pocket of land populated by llamas and flamingos and history is both closer to the heavens and deeply connected to its roots.
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