Washingtonian:
Saya Salteña es el primer restaurante tradicional de Maria Helena Iturralde, ex alumna de GW.
ESCRITO POR IKE ALLEN
Las salteñas jugosas deben comerse con más cuidado que las empanadas debido a su centro caldoso. Fotografía cortesía de Saya Salteñas.
Saya Salteñas. 1919 Pennsylvania Ave., NW.
El área de DC es el hogar de la población más grande de boliviano-estadounidenses en los EE. UU. Entonces, en partes del norte de Virginia, es fácil encontrar la comida callejera icónica de Bolivia: las empanadas jugosas, dulces y saladas llamadas salteñas. Pero cuando María Helena Iturralde, originaria de La Paz, estudiaba ingeniería en la Universidad George Washington, casi no había ningún lugar en el Distrito donde comprar salteñas, o platos bolivianos como sajta de pollo (pollo en salsa de ají) y sopa de maní. (sopa de maní). A partir de la próxima semana, Foggy Bottom finalmente tendrá un restaurante boliviano: el suyo.
Aunque el menú en Saya Salteña se basa principalmente en comidas tradicionales bolivianas cocinadas de manera tradicional, Iturralde tiene como objetivo captar la atención de una amplia franja de estudiantes y oficinistas de DC. “Nuestra idea era acercar la comida callejera boliviana a un grupo más diverso”, dice Iturralde. “Está muy estratégicamente ubicado, de modo que podemos captar viajeros de todas partes”.
Salteñas con siete rellenos dulces y salados: carne de res, carne de res picante, pollo, pollo picante, quinua vegana y champiñones, manzana-maracuyá y pera-arándano-almendra están en el centro del menú, por supuesto. La masa salteña es más resistente que algunas empanadas porque el relleno es esencialmente una sopa abundante y caldosa. Comer una también requiere algunas instrucciones para los no iniciados, e Iturralde advierte contra masticarla sin cuidado como cualquier otra empanada. En su lugar, comience sosteniéndolo en posición vertical y mordisqueando desde un extremo. “Es como una combinación de una sopa de albóndigas y un pastel de carne”, dice Iturralde. “Si lo muerdes por la mitad, te empapará por completo”.
Al igual que con las albóndigas de sopa, hacer salteñas también plantea un desafío estructural: ¿cómo se envuelve un líquido con masa? La solución de Bolivia es la gelatina, tanto natural como en polvo. Una vez enfriado, el caldo se espesa hasta convertirse en una gelatina que se puede meter fácilmente en la masa y hornear. Iturralde usa goma xantana para sus salteñas veganas, pero para los rellenos de carne cocina un caldo de pollo y huesos de res durante seis horas, hasta que el colágeno disuelto de los huesos es suficiente para gelificar la sopa. El caldo de seis horas también es la forma tradicional de Iturralde de lograr un sabor rico y carnoso, que dice que algunos restaurantes hacen con MSG de la marca Ajinomoto, un aditivo básico en Bolivia.
“Es un proceso grande e intenso, y estoy tratando de ser respetuosa con mis raíces y con mi abuela y todos los que me enseñaron sobre la cocina boliviana”, dice Iturralde. “No quiero hacer atajos”.
Iturralde, una proveedora de catering desde hace mucho tiempo, también está ampliando su repertorio para su primer restaurante de ladrillo y mortero. Aparecerán papas rellenas (papas rellenas de carne molida) y pukacapas (empanadas de queso boliviano), al igual que varios sándwiches. El sándwich de chola de Iturralde con cerdo asado, ají rojo y cebollas en escabeche es bastante tradicional. Pero su sándwich de pollo frito untado con sajta es su propia invención.
Iturralde creció en la capital andina de 12,000 pies de altura, pero dice que solo desarrolló un aprecio total por las recetas bolivianas de su familia después de venir a los EE. UU. como estudiante universitaria y tratar de recrearlas desde un hemisferio lejano. Después de graduarse de GW en 2005 y trabajar para empresas de catering, Iturralde comenzó su propio negocio de catering basado en la incubadora culinaria Mess Hall de DC.
Saya Salteñas es producto de la pandemia y de algún momento fortuito. Con el negocio de catering de Iturralde severamente reducido por Covid, lo mantuvo vivo como una salteñeria itinerante moviéndose entre varios salones de comida, eventos privados y espacios temporales, y enviando salteñas congeladas. Consideró abrir un negocio de ladrillo y cemento más cerca de su casa en Springfield, pero gran parte de su negocio de catering permaneció cerca de GW. Finalmente, envió una solicitud al Golden Triangle Business Improvement District, que estaba buscando ventanas emergentes para ocupar escaparates vacíos y ayudar a Foggy Bottom a recuperarse de los cierres por la pandemia. Iturralde sugirió extender el pop-up indefinidamente y cumplió su deseo. El lugar de servicio de mostrador se centra principalmente en comida para llevar, con tres mesas afuera. El interior contará con un mural de los artistas bolivianos ArteSano Mutante de un baile afroboliviano llamado Saya, el homónimo del restaurante.
La gran inauguración de Saya Salteña se llevará a cabo el 29 de julio cuando, a partir de las 10a.m., los primeros 50 clientes obtendrán una salteña gratis.
Saya Salteña is GW alum Maria Helena Iturralde’s first brick-and-mortar restaurant.
WRITTEN BY IKE ALLEN
Juicy salteñas must be eaten more carefully than empanadas because of their soupy centers. Photograph courtesy of Saya Salteñas.
Saya Salteñas. 1919 Pennsylvania Ave., NW.
The DC area is home to the largest population of Bolivian-Americans in the US. So, in parts of northern Virginia, it’s easy to find Bolivia’s iconic street food: the juicy, sweet-and-savory empanadas called salteñas. But when Maria Helena Iturralde, a native of La Paz, was studying engineering at George Washington University, there was hardly anywhere in the District to get salteñas, or Bolivian dishes like sajta de pollo (chicken in an ají pepper sauce) and sopa de maní (peanut soup). Starting next week, Foggy Bottom will finally have a Bolivian restaurant: her own.
Though the menu at Saya Salteña mainly sticks to traditional Bolivian foods cooked the traditional way, Iturralde aims to capture the attention of a broad swathe of DC’s students and office workers. “Our idea was to bring Bolivian street food to a more diverse group,” Iturralde says. “It’s very strategically located, so that we can grab commuters from all over the place.”
Salteñas with seven sweet and savory fillings—beef, spicy beef, chicken, spicy chicken, vegan quinoa and mushroom, apple-passionfruit, and pear-cranberry-almond—are at the center of the menu, of course. Salteña dough is sturdier than some empanadas because the filling is essentially a hearty, brothy soup. Eating one also takes some instruction for the uninitiated, and Iturralde cautions against carelessly chomping it like any other empanada. Instead, start by holding it upright and nibbling from one end. “It’s like a combination of a soup dumpling and a pot pie,” Iturralde says. “If you bite it from the middle it will drench you all over.”
As with soup dumplings, making salteñas also poses a structural challenge: how do you encase a liquid with dough? Bolivia’s solution is gelatin, both natural and powdered. Once cooled, the broth thickens into a jelly that can easily be tucked into the dough and baked. Iturralde uses xanthan gum for her vegan salteñas, but for the meat fillings, she cooks a chicken and beef bone broth for six hours, until the dissolved collagen from the bones is enough to gel the soup. The six-hour broth is also Iturralde’s old-fashioned way of achieving rich, meaty flavor, which she says some restaurants do with Ajinomoto brand MSG, a staple additive in Bolivia.
“It’s a big intense process, and I’m trying to be respectful to my roots and to my grandmother and everybody who taught me about Bolivian cooking,” Iturralde says. “I don’t want to do shortcuts.”
Iturralde, a longtime caterer, is also expanding her repertoire for her first brick-and-mortar eatery. Papas rellenas (ground meat-stuffed potatoes) and pukacapas (Bolivian cheese empanadas) will make appearances, as will several sandwiches. Iturralde’s sandwich de chola with roast pork, ají rojo, and pickled onions is fairly traditional. But her sajta-slathered fried chicken sandwich is her own invention.
Iturralde grew up in the 12,000-foot-high Andean capital, but she says only developed a full appreciation for her family’s Bolivian recipes after coming to the US as a college student and trying to recreate them from a hemisphere away. After graduating from GW in 2005 and working for caterers, Iturralde started her own catering business based out of DC’s Mess Hall culinary incubator.
Saya Salteñas is a product of the pandemic and some fortuitous timing. With Iturralde’s catering business severely cut back by Covid, she kept it alive as a peripatetic salteñeria by moving between various food halls, private events, and pop-up spaces, and shipping frozen salteñas. She considered opening a brick-and-mortar business closer to her home in Springfield, but much of her catering business remained near GW. Eventually, she sent an application to the Golden Triangle Business Improvement District, which was searching for pop-ups to occupy vacant storefronts and help Foggy Bottom recover from pandemic closures. Iturralde suggested extending the pop-up indefinitely, and got her wish. The counter-service spot is mostly focused on takeout, with three tables outside. The inside will feature a wall mural by Bolivian artists ArteSano Mutante of an an Afro-Bolivian dance called Saya, the restaurant’s namesake.
Saya Salteña’s grand opening will take place on July 29 when, starting at 10 AM, the first 50 customers will get a free salteña.
https://www.washingtonian.com/2023/07/17/soup-filled-bolivian-saltenas-find-a-home-in-foggy-bottom/
Bolivian Thoughts | Pensamientos Bolivianos (Bilingual/Bilingüe) 