By Brujula Digital:
From Dunucuavi to Kanka Uchu: Four Territories Tell Their Food Heritage Story to Preserve Their Flavors
The Food Heritage Registers of Porvenir, Llallagua, Camargo and Caranavi will be presented during Latimos, the Latin American Gathering of Rural Youth.
A plate of kanka uchu, typical of Llallagua/Conexión
There are territories that can be told through their landscapes. Others through their markets, their crops, or what slowly simmers in a pot. In Bolivia, four food heritage registers make it possible to explore this diversity through food and, above all, through the people who keep their knowledge alive and the young people who choose to preserve it for the future.
The food heritage registers of Porvenir (Pando), Llallagua (Potosí), Camargo (Chuquisaca) and Caranavi (La Paz) will be presented on September 3 during the Latin American Youth Forum, within the framework of Latimos, a gathering that will bring together 16 rural young people from Bolivia, Colombia, Guatemala and Honduras in La Paz.
The four food heritage registers were developed as part of the project Footprints: Food Heritage for Sustainable Food Systems, led by the non-governmental organization Conexión with financial support from the International Fund for Agricultural Development (IFAD), in coordination with the Ministry of Education and partners such as MIGA, Manq’a and CASM.
Food heritage is living memory
In Porvenir, the Brazil nut season can change the entire rhythm of a municipality. There, the forest serves as a pantry, a source of income and also as living memory: Brazil nuts, açaí, majo, copoazú and other fruits are part of a daily relationship with the territory.
“Among the notable preparations of Porvenir is Dunucuavi, which is currently prepared very little by families. Its uniqueness lies in the use of utensils provided by nature itself, such as bamboo cane, japaina leaves and a grill improvised with green logs,” explains Mery Osco, a MIGA researcher in charge of the food heritage registers.
Hundreds of kilometers away, in Llallagua, food heritage has a different landscape. Potatoes, chuño, muraya and chili peppers coexist with a memory marked by mining. Kanka uchu and phampaku show how a cuisine can bring together Andean, urban and mining influences within a single identity.
Regarding kanka uchu, Osco explains that although it is recognized as an emblematic dish of Llallagua, few cooks know how to prepare it, so it is not always possible to find it. It is a contemporary preparation that preserves its roots in the “kanka,” a preparation from rural areas, and incorporates representative products of the territory such as chuño, potatoes, dried peas, broad beans, llama meat and red chili pepper.
In Camargo, memory is also cultivated among vineyards, peach orchards and clay ovens. There, the wine-growing tradition coexists with a valley cuisine in which chili peppers, corn, potatoes and processed fruits form part of the local identity. The register includes stories such as that of Isabel “Chavela,” whose roast suckling pig (photo below) grew from a small family kitchen into eight clay ovens working at full capacity to meet demand, while her daughter markets the dish through social media, QR payments and deliveries to different parts of Bolivia.
The knowledge of farming families who turn peaches into kacha (naturally dried peaches), develop new wines and seek for their daughters and sons to continue and transform that legacy also appears in the register.
Meanwhile, in Caranavi, foods such as coffee, bananas, cassava, Amazonian fruits and forest products shape a diverse cuisine that is constantly adapting.
One of the elements highlighted in the research is the mushroom known locally as “oreja de mono” (monkey’s ear) and the yellow tree chili pepper. The former was mainly collected during the rainy season, but is now used very little.
“Regarding the yellow chili pepper, Carla, a young woman from the territory, recalled that her grandmother told her that there used to be several trees. Over time they were removed because people did not know how to use them, and today her family preserves one of the few remaining specimens. For her, this chili pepper has a distinctive and highly valued flavor,” comments Osco.
What may be lost is also part of the story
The register also reveals what may be lost. Green dessert soup faces a high risk of disappearing; the “oreja de mono” mushroom keeps its knowledge alive in rural communities but is losing its presence in urban settings. In Porvenir, Dunucuavi (photo below) also faces a high risk of disappearing.
The researcher explains that many of these preparations are present in the memory and daily life of communities; however, their origins, the reasons they were adopted as their own and their relationship with local products contain gaps regarding their history, ingredients, preparation techniques and the meanings they hold for the population.
These testimonies show that the risk of disappearance affects not only the finished dishes: it also extends to ingredients, gathering methods, culinary techniques and the memories that allow them to be recognized as part of the territory’s food heritage.
The registers show that behind every preparation there is much more than a recipe: there are ingredients, ways of producing and gathering, techniques and knowledge that pass from one generation to another.
A contribution that seeks to preserve the richness of the territories
“From Conexión’s perspective, the main contribution of the food heritage registers is to make visible and give value to a richness that already exists in the territories: foods, knowledge, productive practices, techniques, recipes, stories and expertise that form part of the identity of communities,” says Conny Toornstra, Regional Director for Latin America at Conexión Icco Latam.
She also highlights that the motivation behind the Footprints project was not only to document that heritage, but to create a tool that allows it to be recognized as a living asset, with the potential to strengthen territorial identity, promote the sustainable use of biodiversity and, above all, generate new economic opportunities for communities.
The importance of new generations in preserving heritage
Footprints is based on the idea that this heritage can be lost if new generations stop recognizing its value, but also on the belief that young people can give it new forms of life and future. The registers allow them to learn about and take ownership of what exists in their territories and, from there, innovate, communicate and transform it into products, services, businesses or experiences that generate income without disconnecting from their identity.
“For Conexión, it is about connecting heritage, youth and economic opportunities, making it possible for what comes from previous generations to also become an opportunity for the generations to come,” concludes the regional representative.
The project Footprints: Food Heritage for Sustainable Food Systems
The Footprints project is a regional initiative financed by IFAD and implemented by Conexión that places young people at the center of territorial revitalization. The project works in 12 rural territories in Bolivia, Colombia, Guatemala and Honduras to strengthen the capacities of 3,600 young people, at least 60% women and 60% belonging to Indigenous peoples, by recovering the value of their food, cultural and environmental heritage and turning it into opportunities for leadership and sustainable economic growth.
Through comprehensive training, support for jobs and enterprises with triple impact, youth participation and the generation of knowledge to scale up the model, Footprints strengthens the role of young people as protagonists and storytellers of change.
BD/AP
The four publications can be downloaded free of charge here: https://drive.google.com/drive/folders/1mLG7EA0OGD-J3EQR6pEfHHOX3AXeA9Al?usp=sharing
Por Brujula Digital:
Del dunucuavi al kanka uchu: cuatro territorios cuentan su patrimonio alimentario para preservar sus sabores
Los Registros de Patrimonio Alimentario de Porvenir, Llallagua, Camargo y Caranavi serán presentados durante Latimos, el Encuentro Latinoamericano de Jóvenes Rurales.
Un plato de kanka uchu, típico de Llallagua/Conexión
Hay territorios que pueden contarse a través de sus paisajes. Otros, a través de sus mercados, sus cultivos o de aquello que hierve lentamente en una olla. En Bolivia, cuatro registros de patrimonio alimentario permiten recorrer esa diversidad desde la comida y, sobre todo, desde las personas que mantienen vivos sus saberes y los jóvenes que deciden preservarlos a futuro.
Los registros de patrimonio alimentario sobre Porvenir (Pando), Llallagua (Potosí), Camargo (Chuquisaca) y Caranavi (La Paz) serán presentados este 3 de septiembre durante el Foro Latinoamericano de las Juventudes, en el marco de Latimos, un encuentro que reunirá en La Paz a 16 jóvenes rurales de Bolivia, Colombia, Guatemala y Honduras.
Los cuatro registros alimentarios se desarrollaron en el marco del proyecto Huellas: Patrimonio alimentario para sistemas alimentarios sostenibles, liderado por la organización no gubernamental Conexión con el apoyo financiero del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) en coordinación con el Ministerio de Educación y socios como MIGA, Manq’a y CASM.
El patrimonio alimentario es memoria viva
En Porvenir, la temporada de la castaña puede cambiar el ritmo entero de un municipio. Allí, el bosque funciona como despensa, fuente de ingresos y también como memoria viva: castaña, asaí, majo, copoazú y otros frutos forman parte de una relación cotidiana con el territorio.
“Entre las preparaciones destacadas de Porvenir se encuentra el Dunucuavi que actualmente se elabora muy poco en las familias. Su particularidad radica en que emplea utensilios proporcionados por la propia naturaleza, como la tacuara, las hojas de japaina y una parrilla improvisada con maderos verdes”, detalla la, Mery Osco, investigadora de MIGA a cargo de los registros de patrimonio alimentario.
A cientos de kilómetros, en Llallagua, el patrimonio alimentario tiene otro paisaje. La papa, el chuño, la muraya y el ají conviven con una memoria marcada por la minería. El kanka uchu y el phampaku muestran cómo una cocina puede reunir lo andino, lo urbano y lo minero en una misma identidad.
Sobre el kanka uchu, Osco explica que, si bien es reconocido como un plato emblemático de Llallagua, pocas cocineras conocen su preparación, por lo que no siempre es posible encontrarlo. Es una elaboración contemporánea que conserva su raíz en la “kanka”, preparación de las zonas rurales, e integra productos representativos del territorio, como chuño, papa, arveja seca, haba, carne de llama y ají rojo.
En Camargo, la memoria también se cultiva entre viñedos, durazneros y hornos de barro. Allí, la tradición vitivinícola convive con una cocina valluna donde el ají, el maíz, la papa y las frutas transformadas forman parte de la identidad local. El registro recoge historias como la de Isabel “Chavela”, cuyo lechón al horno (foto de abajo) pasó de una pequeña cocina familiar a ocho hornos de barro que trabajan a plena capacidad por la demanda, mientras su hija comercializa el plato mediante redes sociales, pagos QR y envíos a distintos puntos de Bolivia.
También aparecen los saberes de familias productoras que convierten duraznos en kacha (deshidratado natural), proyectan nuevos vinos y buscan que sus hijas e hijos continúen y transformen ese legado.
En tanto, en Caranavi, alimentos como el café, el plátano, la yuca, los frutos amazónicos y productos del bosque construyen una cocina diversa y en permanente adaptación.
Uno de los elementos destacados en la investigación es el hongo conocido localmente como “oreja de mono” y el ají amarillo de árbol. El primero era recolectado principalmente durante la época de lluvias, pero actualmente se utiliza muy poco.
“Respecto al ají amarillo, Carla, una joven del territorio, recordó que su abuela le contaba que antes existían varios árboles. Con el tiempo fueron retirados porque no sabían cómo usarlo y hoy su familia conserva uno de los pocos ejemplares. Para ella, este ají posee un sabor particular y muy apreciado”, comenta Osco.
Lo que puede perderse también forma parte de la historia
El registro también revela lo que puede perderse. La sopa de postre verde tiene un riesgo alto de desaparición; el hongo “oreja de mono” mantiene vivo su conocimiento en comunidades rurales, pero pierde presencia en el ámbito urbano. Y en Porvenir, el Dunucuavi (foto de abajo) enfrenta igualmente un alto riesgo de desaparecer.
La investigadora detalla que muchas de estas preparaciones están presentes en la memoria y en la vida cotidiana de las comunidades; sin embargo, su origen, la razón por la que fueron adoptadas como propias y su relación con los productos locales, presentan vacíos respecto de su historia, sus ingredientes, sus técnicas de elaboración y los significados que tienen para la población.
Estos testimonios muestran que el riesgo de desaparición no afecta solamente a los platos terminados: también alcanza a los ingredientes, las formas de recolección, las técnicas culinarias y los recuerdos que permiten reconocerlos como parte de la herencia alimentaria del territorio.
Los registros muestran que detrás de cada preparación hay mucho más que una receta: hay ingredientes, formas de producir y recolectar, técnicas y conocimientos que pasan de una generación a otra.
Un aporte que busca preservar la riqueza de los territorios
“Desde la perspectiva de Conexión, el principal aporte de los registros de patrimonio alimentario es hacer visible y poner en valor una riqueza que ya existe en los territorios: alimentos, saberes, prácticas productivas, técnicas, recetas, historias y conocimientos que forman parte de la identidad de las comunidades”, señala Conny Toornstra, directora regional para América Latina de Conexión Icco Latam.
Destaca a su vez que la motivación del proyecto Huellas no fue únicamente documentar ese patrimonio, sino generar una herramienta que permita reconocerlo como un activo vivo, con potencial para fortalecer la identidad territorial, promover el uso sostenible de la biodiversidad y, sobre todo, generar nuevas oportunidades económicas para las comunidades.
La importancia de las nuevas generaciones para preservar el patrimonio
Huellas parte de la idea de que este patrimonio puede perderse si las nuevas generaciones dejan de reconocer su valor, pero también de que los jóvenes pueden darle nuevas formas de vida y de futuro. Los registros permiten que conozcan y se apropien de lo que existe en sus territorios y, desde allí, puedan innovar, comunicar y transformar en productos, servicios, emprendimientos o experiencias y generar ingresos sin desvincularse de su identidad.
“Para Conexión, se trata de conectar patrimonio, juventud y oportunidades económicas, haciendo que aquello que viene de generaciones anteriores pueda convertirse también en una oportunidad para las generaciones que vienen”, concluye la representante regional.
El proyecto Huellas: patrimonio alimentario para sistemas alimentarios sostenibles
El proyecto Huellas es una propuesta regional financiada por FIDA e implementada por Conexión que coloca a las juventudes en el centro de la revitalización territorial. El proyecto trabaja en 12 territorios rurales de Bolivia, Colombia, Guatemala y Honduras para fortalecer las capacidades de 3.600 jóvenes, al menos 60% mujeres y 60% pertenecientes a pueblos indígenas, recuperando el valor de su patrimonio alimentario, cultural y ambiental y convirtiéndolo en oportunidades de liderazgo y crecimiento económico sostenible.
A través de formación integral, impulso a empleos y emprendimientos con triple impacto, participación juvenil y generación de conocimientos para escalar el modelo, Huellas fortalece el rol de las juventudes como protagonistas y narradoras del cambio.
BD/AP
Aquí puede descargar las cuatro publicaciones de forma gratuita: https://drive.google.com/drive/folders/1mLG7EA0OGD-J3EQR6pEfHHOX3AXeA9Al?usp=sharing
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